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真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制韩衍青 1，2 徐宝 才 真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制 韩衍青 1，2 徐宝 才 2 徐幸莲 1* 周 光宏 1 （1 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验 室 江苏南京 210095 2 江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验 室 江苏南京 210041） 摘要 真空包装低温熟肉制品的腐败变质主要是由乳酸菌引起的 ，腐败突出表现在出汁 、产 酸 、产 气 、发 粘 4 种 感 官 腐 败 。 主导腐败的微生物由清酒乳杆菌 、弯 曲 乳 杆 菌 、异 型发酵的肠膜明串珠菌以及绿色魏斯菌等乳酸菌 组 成 。 在蒸煮阶段能够杀灭绝大多数微生物 ，腐败菌污染主要是在于后续的冷却 、切片和真空包装阶段 。 采 用 超 高压处理以及应用生物保护培养物 ，可以有效控制该类肉制品中的腐败微生物及部分致病微生物 。 关键词 乳 酸 菌 ； 清 酒 乳 杆 菌 ； 特 定 腐 败 菌 ； 低 温 肉 制 品 ； 超 高 压 ； 生 物 抑 菌 文章编号 1009-7848（2011）07-0148-09 随着生活水平的提高， 消费者开始追求高品 质（营养成分、风味物质及质地破坏小）、天然、安 全的肉制品。 高温蒸煮制品逐渐被最佳限度保持 肉类原有营养成分及风味物质的低温肉类制品所 取代。 低温肉制品成为公认的肉类制品发展的方 向 。 低温肉制品在国外被称为蒸煮类肉 制 品 的特定微生物， 并就其污染阶段及污染来源的追 溯情况给予概括。 此外还讨论了可供选择的保鲜 技术。 特定腐败微生物 乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB） 是 真 空 包 装低温熟肉制品中的主要腐败微生物。 从各种腐 败的熟肉制品中分离到的乳酸菌大体涵盖 3 个 属 ： 乳 杆 菌 属 （Lactobacillus）、 明 串 珠 菌 属 （Leu- conostoc）和魏斯菌属（Weissella）[4]。 其中前两者在 真空包装类肉制品中可普遍分离到， 并在不同时 期交互主导产品的腐败[5]，而魏斯菌属分离到的几 率要少于前两者。 Borch 研究认为，魏斯菌属是关 系此类产品腐败的重要微生物， 其原因是由于它 较强的耐热性，可以在蒸煮后得以存活[6]。 有研究 表明[5，-13]，真空包装低温肉制品中的特定腐败微生 物主要有：清酒乳杆菌 （Lactobacillus sake）、 弯曲 乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、 肠膜明串珠菌 肠 膜亚种 （Leuconostoc mesenteroides subsp.mesen- teroides 种）、几株明串珠菌（Leuconostoc spp）和绿 色魏斯菌（Weissella viridescens）。 Samelis 从腐败 的蒸煮火腿中分离的微生物中， 清酒乳杆菌和肠 膜明串珠菌占绝对优势， 二者在低温条件下依然 保持较高的腐败活性，均可发酵蔗糖产粘。 在贮藏 过程中，清酒乳杆菌生长很快。 由于其较强的耐酸 性，其竞争性也很强，腐败后期数量依然可观[5]。 通 1 肉制品蒸煮阶段一般采 （Cooked meat products）。 用 68～72 ℃的杀菌工艺。 之后冷却，除去原包装， 在无菌车间切片。 真空包装为此类肉制品的主要 包装形式，保质期一般 2～4 周，其取决于初始污染 菌数及贮藏温度。 在肉制品销售期内，由微生物引 起的出汁、产酸、涨袋、发粘等腐败变质问题，是制 约该类肉制品市场的瓶颈问题。 有研究认为[1-2]，大 多数情况下食品中只有部分微生物参与腐败过 程。 针对这种情况， 在 20 世纪 90 年代中期 Dal- gaard 明确提出了特定腐败菌 （specific spoilage organism，SSO）的概念[3]。SSO 在新加工产品的微生 物菌丛中数量少， 但在贮藏过程中生长较其它微 生物快，并且腐败活性强。 本文论述了引起真空包装低温熟肉制品腐败 收稿日期： 2010-11-10 基金项目： 江苏省科技成果转化专项资金项目（BA2009007）； 江苏省普通高校研究生创新计划项目（CX10B_ 310Z） 作者简介： 韩衍青，男，1984 年出生，博士生 通讯作者： 徐幸莲 第 11 卷 第 7 期真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制149过传统的分离、 鉴定，Samelis 证实清酒乳杆菌/弯曲乳杆菌是 taverna sausag 第 11 卷 第