面点工教材资料艺基础面点的原料.ppt

天然色素 食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类 。 天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳定性差、成本较高。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。 本色-紫色 遇碱-变蓝 遇酸-变红 三种状态下的紫甘蓝 香精香料 食品香料按其来源和制造方法的不同通常分为天然食品香料和合成食品香料。 天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。 合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香兰素等。 香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。 增稠剂 增稠剂是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。 面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、果冻粉、吉利丁粉、淀粉等。 明胶 琼脂 * 琼脂，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。 果冻粉 吉利丁粉 * 吉士粉 吉士粉是一种混合型的调香料，为淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和果味。 吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。 在面点中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加松脆的作用。 其他-枧水 枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。 枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的2%-4%。将糖浆（75%）、植物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期。 作业2 面粉类别及其质量鉴定方法有哪些？ 大米有几种？各有什么特点？ 什么是食品膨松剂？常用的几种化学膨松剂有几种，特点分别是什么？ 水果蜜饯类花草类 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。 除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。 第三节 中式面点的调辅原料 油 糖 蛋 奶 盐 食品添加剂 其他原料（西米、枧水） 油脂 油脂在面点中的作用： 1、起酥，使制品松脆不硬； 2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸； 3、增强面点的色、香、味； 4、便于脱模操作； 5、提高制品的营养。 动物油脂 植物油脂 专用油脂 动物油脂 奶油 猪油 猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。 猪油的熔点较高，为28-48℃ ，利于加工操作。 奶油 炼乳：浓缩奶。 稀奶油：脂肪含量10 %-80%。 黄油 ：脂肪含量≥ 80% 无水黄油：脂肪含量≥ 99.8% 植物油 常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。 专用油脂 起酥油 人造黄油 人造鲜奶油 色拉油 起酥油 起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。 人造黄油 也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 人造鲜奶油 人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。 其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。 常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。 色拉油 色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。 色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。 色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。 糖 蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。 果葡糖浆：能防止蔗