饮用天然矿泉水霉菌污染研究进展.docVIP

马群飞1霉菌污染饮用天然矿泉 马群飞1 霉菌污染饮用天然矿泉水 的 报 告 近 年 来 明 显 增 加1 ～ 10 , 污染也较为严重, 有关研究报告霉菌检出率在 4113%～ 7219% 之间1 ～ 6 。 虽然目前我国及世界各国 均未对天然矿泉水制定霉菌限量标准, 但霉菌生长不 仅产生肉眼可见的絮状物, 影响产品感官性状, 缩短保 质期, 造成经济 损 失, 而 且 有 可 能 带 来 潜 在 的 健 康 危 害。如何控制霉菌污染, 已成为矿泉水生产厂家面临的 一个主要问题。 1 发生情况 霉菌是一些丝状真菌的通称, 典型的需氧异养代 谢, 其孢子对紫外线、干燥等不良环境抵抗力较强, 但 在水中生长的种类不多。 天然矿泉水中有机物质含量 极低, 而且在地下深层压力下, 溶解了大量 CO 2 , 不利 于好氧菌生长, 但 矿 泉 水 出 露 后 压 力 降 低, 在 采 用 曝 气、臭氧消毒工艺后, CO 2 逸出, 氧压增高, 满足了霉菌 的需氧要求。目前, 在我国南方各省和北方少数省份均 有矿泉水霉菌污染的报告, 以闽、粤两省为多1 ～ 10 。 一 般瓶装液态食品霉菌多生长在瓶口处, 而在天然矿泉 水成品瓶底部出现的、在水中长时间漂浮的絮状物质, 已由实验证实为霉菌菌丝体2 。 通常产品包装后 5 天 至 3 个月内形成白色至深黑褐色不等的沉淀物。每年 3 ～ 8 月为高发季节, 秋、冬季产品几乎完全不发生, 或待 来年发生。在瓶装矿泉水保存期内, 细菌数量在经半年 后明显减少, 但霉菌数目在保存至 11 个月时, 反而有 所增加7 。饮用天然矿泉水成品中检出的霉菌数在 1 ～ 112×103 C FU ?mL 之间。考虑到培养基的选择性, 实 际上的霉菌数量应远高过此数目。 霉菌数量与环境中 有机物负荷量紧密关联, 检出的霉菌数量多, 说明水中 污染的有机物多。有人认为霉菌生长的营养来源, 是被 臭氧灭菌工艺裂解的细菌菌体, 但考虑到经常规的 3 道过滤 (孔径分别是 5Λm、1Λm 和 012Λm ) 后, 水中细菌 数即下降到 1C FU ?mL , 不可能还有很多死亡菌体供 霉菌大量增殖的营养需要, 可疑的是来自细菌的胞外 分泌物和包装材料的有机溶出物。 红2 邹 2 检验技术 饮 用 天 然 矿 泉 水 霉 菌 计 数, 普 遍 沿 用 国 家 标 准 GB 478911521994 食品霉菌和酵母计数方法。每平皿加 1mL 水样, 倾注计数培养基 10～ 15mL 。在孟加拉红琼 脂上, 常见霉菌为生长稍局限的中型菌落, 有利于计数 和鉴定。 但有报告霉菌计数为 1C FU ?mL 时, 仍可能 发生霉菌性沉淀。 因而提出以 10mL ?培养皿的样品加 入量, 计数培养基相应改用双料孟加拉红琼脂或马铃 薯葡萄糖琼脂 (PDA ) , 添加硫酸庆大霉素 100m g?L 1 。 对于已发生霉菌性沉淀的样品, 直接挑取沉淀物, 滴加 酸性品红乳酸染液或棉蓝乳酸苯酚染液, 在显微镜下 可观察到纤维状相互缠绕的霉菌菌丝, 或接种培养后 观察2, 10 。 前法对于沉淀发生已久, 霉菌死亡无法培养 检出的样品更为有用。同时, 可利用 0104% 孟加拉红对 几丁质的特异亲和性来分辨霉菌菌丝或腐蚀的滤芯纤 维11 。有时这些絮状物可能与矿物盐沉淀相混淆, 可通 过矿物盐易溶于盐酸来分辨。 3 菌相分析 在饮用天然矿泉水产品中检出的霉菌种类已达 29 个属, 主要分布在半知菌类丛梗孢目的丛梗孢科和暗 色孢科。由于各作者均采用平皿倾注法分离, 对能大量 形成分生孢子的种类有利, 所以报道的优势菌群均是 孢子数量多、萌发快的种类。马群飞等5 报告检出短梗 霉等共 24 个属, 优势菌群为头孢霉、曲霉和枝孢霉。黄 吉诚等2 检出茎点霉等 7 个属, 优势菌群为青霉。张玉 琴等3 报告桶胞霉等 13 个属, 优势菌群是交链孢。 这 些霉菌在自然界中分布广泛 土壤、空气、植物、粪便乃 至动物的感染部位均有发现12 , 说明污染可有多种来 , 源, 只有通过进一步追溯性调查, 才能证实某种偶然污 染菌与特定污染源之间的关系。 因瓶装成品中霉菌主 要来源于外界污染, 所以种类组成随生产条件变化, 并 不十分稳定。尽管检出如此多种属, 但不是所有霉菌都 能在矿泉水中生长8 , 如白曲霉、局限曲霉等对水活度 要求特殊, 而根霉等不能利用矿泉水中主要氮源硝酸 盐。 曲霉、头孢霉、枝孢霉和青霉等 4 属在检出的霉菌 总数中占 80% 以上。 在发生霉菌性絮状沉淀的瓶装成 品中, 更有绝对优势5 。对其生活特性, 也进行了分析, 如 多 数 是 典 型 湿 生