食醋生产工艺.PPT

(9)养曲：翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制在28?30℃，室温为30?32℃，时间约2?3天。 (10)成曲储存：打开门窗，经3?5天凉曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距1cm以上，码层不超过6层。 (二)小曲的制作 小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲。 小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。 1．小曲中的主要微生物群 小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。 2．小曲生产工艺流程 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 成曲 ← 干燥 ← 出曲 ← 后期发酵 ← 中期发酵 水 混合 ← 碾碎 ← 纯糠 ↓ 曲种 ↓ 3．小曲制作工艺 (1)原料处理 先把碎米碾成米粉，再用少量冷水将所需米粉泡湿，然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即取出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种共同碾碎。 配料比例：纯糠87％?92％，碎米粉5％?10％，曲种3％，加水量为原料的64％?70％。 (2)制坯 先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均匀，和3?4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀壮。团曲每1000kg撒粉0.3kg(在3％曲母中扣出)，要撤布均匀。当天拌好的原料必须当天用完，绝对不能剩到第二天使用。工具要清洗。团曲成型后送入曲室，由上而下，由边角至中央摆放，曲与曲的间隔保持不靠拢即可。 (3)培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管理。 前期培养：小曲入室，室温保持22?26℃，经10?12h，品温升至27?28℃，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至20h开始出现甜香，即转入中期培养。 中期培养：20h后，品温升到35?36℃，曲粒甜香，有白霜。25?40h后曲粒品温由37?39℃降至28?29℃，这时要排潮，使品温提高到30?32℃，转入后期培养。 后期培育：45h后，室温控制在33℃以上，为高温排潮期。70h后即可出曲。 (4)烘干 曲粒出房后，立即移至烘房，在低温下进行烘干或晒干，至水分11％以下，保藏备用。 (三)麸曲的制作 麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之分。前两者曲层较薄，采用自然通风，后者采用机械通风。盘曲制曲的劳动强度大，目前只在制种曲时采用，大生产中已被淘汰了。帘子曲虽然有了改进，但仍不能摆脱手工操作，劳动强度仍很大，且占厂房面积大，生产效率低，并受自然气候的影响，产品质量不稳定，通常种曲制备时用此法。厚层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的10?15倍，用风机通风来控制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度的目的。 麸曲生产工艺流程 麸皮 谷糠 水 → 拌匀 → 蒸料 → 扬晾 → 接种 → 堆积 → 帘曲培养 → 成曲 盘曲培养 通风制曲 种曲 ↓ (四)红曲的制作 红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉繁殖在蒸熟的米饭上制成的。当红曲霉在籼米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为红曲霉色素。 红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。 1．红曲生产工艺流程 籼米 → 浸泡 → 淘洗 → 沥干 → 蒸熟 → 冷却 → 接种 → 装袋 → 升温 成品 ← 烘干 ← 成曲 ← 翻曲 ← 装盘 ← 浸曲 ← 装盘 水 ↑ 红曲霉菌 → 试管斜面培养 → 米扩大菌种 水 → 煮沸 → 冷却 冰醋酸 混合 2．红曲制作工艺 (1)试管斜面培养 6?8oBé饴糖液100mL，可溶性淀粉5％，蛋白胨3％，琼脂3％，加热调和溶解后，加入冰醋酸0.2％，分装入试管内，每只(大号)试管约装10mL，0.1MPa压力下灭菌30min，取出斜放备用。斜面培养基制备好后，接入红曲霉试管原种，置于28?30℃恒温箱内培养14?20天备用。 (2)米试管培养 取蒸煮的灿米，装入试管，约占试管容积的1/4，塞好棉塞。同时用另一只三角瓶，内盛0.2％冰醋酸少许，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，冷却后接种。接种的方法是用灭菌吸管吸取0.2％稀醋酸溶液5?10mL，注入斜面红曲种子试管中，并在火焰封口的情况下用玻棒或接种针搅拌曲种