肠炎弧菌-食品药物消费者专区.doc

PAGE PAGE 4 乳酸菌-嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus) 前言 益生菌 (probiotic) 原先有 “ for life ” (對生命有益)的意思，近來則是用來泛指對人類及動物有益處的相關微生物，而乳酸菌即屬於益生菌的一種。乳酸菌普遍存在於人類生活環境，長久以來與人類食品息息相關，早期多為天然存在方式，亦即自然發酵製品。歐美國家於西元前第二十六世紀即有發酵乳的史蹟，而家庭自製發酵乳品之歷史則超過三千年，在我國則於幾千年前即有醃漬品出現。 乳酸菌的應用最早出現於舊約聖經中。根據歷史記載，人類最早食用的益生菌是來自於酸奶，早在西元前3000多年前，居住在土耳其高原的古代遊牧民族就已經製作和飲用酸奶。最初的酸奶可能起源於偶然的機會，那時羊奶存放時經常會因細菌污染而變質，但有一次空氣中的乳酸菌偶然進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口，這就是最早的酸奶。西元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的製作技術，他們最初使用的也是羊奶。後來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其他地方。西元 1857 年巴斯德氏以科學的方法描述酸奶 (sour milk) 中存在著微小的生物體。到了20世紀初，俄國微生物學家依里麥契尼可夫 (Eli Metchnikoff，1908 年諾貝爾醫學獎得主) 證實，有害之腸內菌易使人感染疾病、加速人體老化，因而主張利用有益細菌取代有害細菌，恰巧在其旅遊巴爾幹半島(保加利亞長壽區)時，察覺當地人安享難得的古稀之年，並有食用大量酸酪乳的習慣，遂於其當巴黎巴斯德學院校長時，進行酸酪乳內細菌對人類及其他動物益處的研究工作，認為食用酸酪乳不僅有益健康，更能延年益壽。麥契尼可夫的研究成果使一位西班牙醫生艾薩克·卡拉索 (Isaac Carasso) 受到啟發，於是在第一次世界大戰後建立酸奶製造廠 (現：達能集團 (Groupe Danone))，把酸奶當作一種具有藥物作用的「長壽飲料」放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發後，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，並大作廣告，很快酸奶就在美國打開了銷路，並迅速風靡了世界。目前市面上的酸奶製品種類繁多，不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。乳酸菌要能定殖於腸道中，才能幫助增加腸內好菌並減少壞菌生長，達到健胃整腸、調整體質及改善過敏等效果。 由於嗜熱鏈球菌產酸能力佳，且能在發酵過程中產生特殊之風味，因此早在1900年代就已大量用於乳品行業，在乳製品的發酵上扮演相當重要的角色，可用來生產優格及乳酪，像著名的蜂窩乳酪 (Swiss cheese) 需在高溫環境下製作，所以在選擇菌種下，有特殊的要求，因而利用有耐熱性的嗜熱鏈球菌 (Hammer and Babel, 1984; Cogan and Accolas, 1995) 。另外，嗜熱鏈球菌也可與 \o 保加利亞乳桿菌 保加利亞乳桿菌一起用於生產優格，在混合培養時，嗜熱鏈球菌可以為保加利亞乳桿菌生成 \o 嘌呤 嘌呤所需的 \o 葉酸 葉酸與 \o 甲酸 甲酸，且可在發酵初期迅速產酸降低pH值，而保加利亞乳桿菌則可提供嗜熱鏈球菌所需的游離胺基酸及胜肽。當兩者共同培養時可有效縮短發酵時間。FAO/WHO在1984年定義優格的標準，內容提及–“優格即是由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌將牛乳及牛乳製品進行乳酸發酵所產生的凝乳物質，而在最終產品所含之微生物必須是可存活且大量的” (Horiuchi and Sasaki, 2012)。 二、基本資料 (一)中文名稱：嗜熱鏈球菌 (二)英文名稱：Streptococcus thermophilus (三)分布狀態： 目前嗜熱鏈球菌的自然棲息地不詳，但可在熱及低溫殺菌(pasteurized) 的乳製品中發現，如起司、優格。一般鏈球菌會共生或寄生於口腔黏膜、呼吸道、腸胃道和動物皮膚上，但嗜熱鏈球菌未曾從臨床的來源分離出來 (Zirnstein and Hutkins, 1999)。 (四)形態與分類： 嗜熱鏈球菌為鏈球菌科 (Streptococcaceae) 中之鏈球菌屬(Streptococcus)，革蘭氏陽性兼性厭氧菌，呈圓球形或卵圓形，直徑0.7-1.0 μm，成對或呈長鏈狀。不具運動性、過氧化氫酶 (catalase)及內生胞子。具有兩種乳酸去氫酶(lactic dehydrogenase)，都會形成L-lactic acid。對 \o 細胞色素 細胞色素、 \o 氧化酶 (頁面不存在) 氧化酶及 \o 過氧化氫酶 過氧化氫酶試驗呈陰性反應， \o 甲型溶血性 (頁面不存在) 甲型溶血性試驗呈陽性反應