2调色类食品添加剂.pptVIP

3. 常用的食品发色剂 亚硝酸钠/钾、硝酸钠/钾(硝石)09.001/2 * 亚硝酸盐的毒性问题 亚硝酸盐在规定范围内安全,有争议 亚硝酸盐与胺类反应形成的亚硝胺有毒无争议 亚硝胺是一类有毒性的N-亚硝基衍生物 生成活性硝化试剂-----N2O3 R2NH+ N2O3 R2N-NO+ HNO3 4. 食品发色剂的使用要点 ①肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐使用量，使之达到最低水平，其残留量必须严格限制在安全使用规范的限度内。 ② 配合使用发色助剂(还原剂)。 ③做好染菌的控制工作。 5. 肉及肉制品的护色 ①采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 ②采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 * 2.3 食品漂白剂 漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂 在食品加工中可能引起褐变的原因有酶褐变和非酶褐变。 非酶褐变：美拉德(Maillard)、焦糖化、抗坏血酸氧化。其中焦糖化褐变发生的条件较高，通常的果蔬加工不可能出现，在部分糖果和糕点加工中会利用该反应生色。 酶促褐变：酚酶催化褐变。浅色蔬菜的色泽变化是以酶促褐变为主，同时可能产生抗坏血酸氧化褐变。 * 2.3.1 食品漂白剂的作用机理 氧化型漂白剂能使着色物质氧化分解而起漂白作用，如过氧化氢（过