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食堂服务方案 目 录 1、经营理念及经营特色 2 2、食品生产质量控制方案 2 3、服务质量控制方案 4 4、卫生管理控制方案 6 5、经营品种及价格方案 8 6、食品保存管理方案 9 7、运营成本、财务明细公开方案 9 8、人员职责与管理方案 10 9、投诉处理方案 12 10、消防治安及意外事故处理应急方案 12 11、其他需要阐述的内容 15 1、经营理念及经营特色 以服务为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的， 力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的 管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。 1.1 经营理念 1）企业精神：忠诚 团结 实干 创新 高效 2）员工修养要求：对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真 3）入职理念：团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念 4） 管理人员素质要求： 1）要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。 2）要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。 3）要清正廉洁，做员工和社会的模范。 4）要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。 5）管理十要素： 1）要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。 2）要相信员工，团结员工，依靠员工。 （3）要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本职工作做好。 4）要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。 5）要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。 6）要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。 7）要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。 8）要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。 9）要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。 10）要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。 1.2 经营特色 我们的服务理念是： 密切配合校方， 不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生 活满意，管理者工作省心。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。 2、食品生产质量控制方案 2.1 建立健全食品生产质量管理责任制， 引入全员质量管理机制， 使质量管理程序化、 规范化、 标准化。 2.2 加强原材料采购、验收标准 原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。 2.2.1 蔬菜类 1）叶菜类： 1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 （2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。 （3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 （4）农药残留物不超标 ( 仪器检测 ) 。 2）根莖类： 1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。 3）破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 3）瓜果类： 1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 2）果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整。 3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 4）有瓜果的自然香味，无异味。 4）干菌类（干） ： 1）干爽体轻、色泽纯正自然。 2）无杂质，无虫蛀。 3）无掺杂，无施假现象 2.2.2 肉类 1）猪肉： 1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 2）牛羊肉： 1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。 4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 3）鸡鸭肉： 1）深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 3）无腐烂异味，具自然腥味。 2.2.3 水产类 1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等） 1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流 出。 3）无伤痕破体现象。 4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 2.3 食品生产质量控制标准 2.3.1 加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取） ，加工的原料（如时间、温 度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。 2.3.2 出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等， 都有