菜品质量控制培训课程.ppt

产品质量控制-----传菜部 传菜人员的质量管理职责： 1、认真核对菜夹、菜单进行上菜； 2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进行鉴定检查； 3、严格按照服务规范起托、落托以保证菜品的装饰、装盘效果； 4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施； 5、按照服务规范及时传递菜品； 6、严格按照上菜程序传递菜品； 7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。 产品质量控制----服务部 服务员的质量管理职责：（一看二上三划单） 1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测（异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）； 2、严格按照菜品的上菜程序进行上桌（客人特殊要求除外）； 3、合理整理台面菜品搭配，根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅； 4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴； 5、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法； 6、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲、不留指甲油，不戴戒指，手链等手饰； 7、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌； 8、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作； 9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具； 10、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具； 11、递小毛巾用夹具，用后及时收回清理消毒； 12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面； 1