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交联酯化作用对木薯麦芽糊精性能的影响研究 Vo1.14,2007,N0.5 粮食与食品工业 CerealandFoodIndustry 食品科技 交联酯化作用对木薯麦芽糊精性能的影响研究 郑茂强,蒋蕴珍,金征宇 1.国家粮食储备局无锡科学研究设计院(无锡214035) 2.江南大学食品科学与工程学院(无锡214122) 摘要:探讨了交联作用和酯化作用对木薯麦芽糊精的吸湿性能,表面活性,表观黏度,特性黏 度,热力学性质的影响.结果显示,交联和酯化作用可以明显降低麦芽糊精的吸湿性,酯化作用比 交联作用更能降低麦芽糊精溶液的表面张力,酯化作用比交联作用更能提高特性黏度.用POC1, 进行交联没有改变麦芽糊精回生的起始温度和峰温,但结束温度和回生热焓有所上升,而酯化作用 降低了起始温度,峰温和回生热焓. 关键词:交联作用;酯化作用;麦芽糊精;性能 中图分类号:TS236.9文献标识码:B文章编号:1672—5026(2007)05—0027—03 Effectsofcross—linkingandesterificationonpropertiesof cassavamalt-dextrins ZhengMaoqiang,JiangYunzhen,JinZhengyu 1.WuxiScientificResearchamp;DesignInstituteofStateAdministrationfor GrainReserve(Wuxi214035) 2.CollegeofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity(Wuxi214122) Abstract:Theeffectsofcross—linkingandesterifacationonthemoistureabsorption,surface activity,apparentviscosity,intrinsicviscosityandthermodynamicpropertyofcassavamalt—dex～ trinareinvestigated.Theresultsshowthatcross—linkingandesterificationcanbothreducetheir hygroscopicities.Esterificationcanreducethesurfacetensionsofmalt—dextrinsolutionmorethan crOSS-linking.Esterificationcanincreasetheintrinsicviscositymorethancross—linking.The cross—linkingwithPOC13hasnoinfluenceontheonsettemperatureandpeaktemperatureofret— rogradedmalt—dextrin,butitincreasestheconcludetemperatureandretrogradationenthalpy slightly.However,esterificationreducestheonsettemperature,peaktemperatureandretrogra dationenthalpy. Keywords:cross—linking;esterification;malt—dextrin;property 麦芽糊精是DE值小于20的淀粉的不完全水 解产物,具有无异味,低甜度,适中黏度等优良性能, 在食品工业广泛应用m.麦芽糊精的性质与水解工 艺(酸法,酶法),水解度,淀粉来源(玉米,马铃薯,大 收稿日期:2007—08—16修回日期:2007—09—03 作者简介:郑茂强.男,1978年出生,博士研究生,从事粮食 油脂与植物蛋白工程的研究工作. 米等),直链淀粉与支链淀粉比例,化学结构等不 同].化学改性处理如氧化,交联,酯化等可以完善 麦芽糊精的性质,以满足食品生产中的不同需要. 我们对以三氯氧磷作交联剂,辛烯基琥珀酸酐作酯 化剂制备的4种麦芽糊精基本性质进行了研究,探 讨了交联作用和酯化作用对木薯麦芽糊精的吸湿性 能,表面活性,表观黏度,特性黏度,热力学性质的影 27 食品科技郑茂强等:交联酯化作用对木薯麦芽糊精性能的影响研究 响,旨在为拓展木薯麦芽糊精的应用提供依据. 1材料与方法 1.1材料与仪器 木薯麦芽糊精(CMD),木薯交联麦芽糊精(CC— MD),木薯酯化麦芽糊精,(COMD)木薯交联酯化 麦芽糊精(CCOMD),DE值为10.20,实验室制备. DCA一315界面接触角分析仪,美国Thermo Cahn公司;LV—IIBrookfiel