- 1、本文档共16页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
《齐民要术》与中国饮食文化
中国农史1992年第l期
《齐民要术》与中国饮食文化
赵雷
(山东省旅游局)
《齐民要术》是一部农书,同时又是研究我国古代饮食文化的重要着作.它为我们
展示1众多粮食作物,家畜(禽),鱼类等的种植,养殖覆增产之法,也为我们提供j研
究从食品原料的贮存,保优到制作加_L的宝青资料,使我们对食品原料的生产到制作
加_L有一个奎面的1眸,既知其然又知其所以然}加之在饮食技法上的方便平民的实
用性,实践验证的科学性和追求色香味形美的艺术性,使《齐民要求》在饮食文化的研
究中具有很高的科学价值,在今天弘扬祖国优秀饮食文化传统的实践中更具有深刻
的意义.
饮食文化是一种历史现象,是一定政治,经济的反映.它的内容,应包括饮食的选择,饮食
构成,谋取手段以及人们对饮食的认识和制作技能水平等诸方面.总之,饮食文化标志着人们
生存食限所达到的一定层次.
南北朝时代,是中华各民族的大迁移,大融合的时期,人们饮食原料的广泛性和饮食技法
的多样性在这个时期达到了空前的水平.这在贾思勰《齐民要术》一书中得到了具体的反映.
《齐民要术》(以下简称《要求》)的内容,贾思群在他的自序中说:起自耕农,终于醴醢.实
际上就其整个内容来讲,却是从五谷,瓜果,菜蔬的种植和家畜,家禽,鱼类的养殖开始,讲到食
物的储藏,酿造,加工,烹饪直到制成可食之物为止,即从食品原料的生产讲到食品的加工制
作,全面系统地论述了饮食生产的整个过程因此,本文拟从全面的饮食角度出发,把《要术》的
前六卷——即种植,养殖部分,看作食品原料获得的手段;把七至九卷——即酿造,烹饪部分,
看作食品的加工制作,这样,前后有机地联系起来,把全书看作一部系统论述饮食的着作加以
研究,这对于全面研究古代饮食文化将大有俾益.
一
,全面饮食思想的原料观
《要术》记载的饮食原料,品类繁多,例如:在粮食类中有谷(古称稷或秉,即小束),黍,粱,
林(黏谷),大麦,小麦,青稞麦,横麦(即裸大麦),水稻,早稻,胡麻(芝麻),荞麦和各种豆类共十
几类,gO0多个品种.谷,麦,是当时人民的主粮,而且是酿酒,制醋的重要原料.所以在书中占
了重要的篇幅.仅谷一项,就列举了高居黄,刘猪獬,麦争场,焦金黄,百羊群,刘猪赤,宝珠黄,
俗得白,饿狗苍,阿逻逻,冲天棒,悬蛇赤尾等4大类84个品种,而且对每类品种,都简略介绍
了它们的生性.同一种粮食作物居然有如此众多雅俗皆备的品种和名称,这反映了我国古代劳
动人们为解决饮食主粮的大事,有着惊人的创造智慧.
在蔬菜类中,有葵,蔓菁,大蒜,小蒜,葱,菲,薤,蜀芥,芸苔,胡荽,兰香,荏(白苏),蓼,姜,
一
94—
袭荷,苜蓿,胡思,花椒,莲藕等20余类百余个品种其中仅瓜一项,作者引用资料,就列举了
42个品种.如大瓜出自凉州的大如斛,永嘉美瓜……香甜青快,羊髓瓜,狸头瓜等为上品,
产地以辽东,卢江,敦煌之种为美.贾氏身居北魏,却把瓜菜论及到了东西边陲,海北天南.在
果类中论述到枣,柿,桃,李,奈,梅,杏,栗,榛,梨,石榴,甜瓜,桑椹等几十个种类,近百余个品
种.
在鱼,肉,蛋类中,除我们现在所常用的家畜,家禽及一般淡水鱼,鳌,虾,蟹,蛤,蛤,蚶类之
外,野生动物有熊,野猪,鹿,麋,兔,雉,凫,鹌鹁,蝉等不下百余种.以上饮食原料可谓动,植俱
备,家,野皆有,水陆并陈,品类繁多.不仅如此,对于粮食作物的种植,作者从时令,土质到耕,
种,锄,收,以及如何施肥,防治旱,涝,虫灾等,都作了详尽的交待.仅举大豆一例,他说:春大
豆,次植备之后.二月中旬为上时……,四月上甸为下时.又说:三月榆荚时,有雨,高田可种
大豆……大豆须均而稀…….豆花憎见日,见日则黄烂而根焦也.并说收豆时,不要等到太
熟,太熟则其实将落,放谚语El豆熟于场.在第七十篇和第七十二篇中,《要术》又对豆酱法
和做豉法进行了详尽的阐述这样的写作体例,将原料及饮食前后有所呼应地联系起来,正是
作者阐述饮食思想的匠心独到之处.
对蔬菜,水果同样逐一说明栽种,储存及制作食品的方法.如蔓菁根要煮得好吃,需文火焖
一
宿,吃起来}谨谨着牙,真类鹿尾.枣如何作醉枣,柿怎样脱涩等,都说得具体而详明,对家
禽,鱼类如何增殖,选优的措施直到今天仍有实用价值.
从《要术》论述的方式来看,它始终贯穿连链般地全面饮食思想.用现代语言来说,是一种
大农业思想.即种和养是为了食用,而为了食用,才讲究如何种好和养好.换言之,即:
加工原料的技法是为制作食品服务;而要制作出优质食品,就必须讲求获取优质原料的技术
这是《要术》作为一部农业——食品加工专着所反映出的一个重要特征.
为了说明这一论点,下面我们择其几例而述之.在八,九两卷重点记叙饮食的篇章中,作者
提到制作炙豚和白渝猪两种菜肴技法时,要求选择的原料是肥胖的乳下猪(未断奶的m1
猪
您可能关注的文档
- 《目标导学模式的高效课堂教学研究》开题报告.doc
- 《拿来主义》教学设计(王荣生).docx
- 《南极物语》观后感.doc
- 《农产品质量检测技术》习题集.doc
- 《农村小学音乐欣赏教学之探究》研究课题论证.doc
- 《女娲造人》评课.doc
- 《女职工劳动保护特别规定》 背景下的工会女职工维权工作.ppt
- 《欧圣魔镜酒吧》可行性分析报告.doc
- 《排球拦网》教案.doc
- 《培根随笔》读书笔记.doc
- 竣工验收申请书(精选15篇).docx
- 连云港市初中信息科技青年教师教学基本功大赛专业知识测试试卷.doc
- 橙色精美教育行业创新创业商业计划书通用PPT模板.pptx
- 九年级英语上册9A Unit 1 Know yourself Reading1.pptx
- 红色简约商业计划书公司介绍商务通用PPT模板.pptx
- 红色精美5G时代轻创业新维度项目计划书策划方案商务通用PPT模板.pptx
- 新课标《物联网实践与探索》无人机互联表演教学设计.docx
- 橙红色移动快餐车创业项目规划方案商务通用PPT模板.pptx
- 2024年吉林省长春市第二实验中学八年级上学期开学考数学试题及答案.docx
- 2024年四川省成都七中英才学校七年级上学期入学考数学试题及答案.docx
文档评论(0)