《齐民要术》与中国饮食文化.doc

《齐民要术》与中国饮食文化 中国农史1992年第l期 《齐民要术》与中国饮食文化 赵雷 (山东省旅游局) 《齐民要术》是一部农书,同时又是研究我国古代饮食文化的重要着作.它为我们 展示1众多粮食作物,家畜(禽),鱼类等的种植,养殖覆增产之法,也为我们提供j研 究从食品原料的贮存,保优到制作加_L的宝青资料,使我们对食品原料的生产到制作 加_L有一个奎面的1眸,既知其然又知其所以然}加之在饮食技法上的方便平民的实 用性,实践验证的科学性和追求色香味形美的艺术性,使《齐民要求》在饮食文化的研 究中具有很高的科学价值,在今天弘扬祖国优秀饮食文化传统的实践中更具有深刻 的意义. 饮食文化是一种历史现象,是一定政治,经济的反映.它的内容,应包括饮食的选择,饮食 构成,谋取手段以及人们对饮食的认识和制作技能水平等诸方面.总之,饮食文化标志着人们 生存食限所达到的一定层次. 南北朝时代,是中华各民族的大迁移,大融合的时期,人们饮食原料的广泛性和饮食技法 的多样性在这个时期达到了空前的水平.这在贾思勰《齐民要术》一书中得到了具体的反映. 《齐民要术》(以下简称《要求》)的内容,贾思群在他的自序中说:起自耕农,终于醴醢.实 际上就其整个内容来讲,却是从五谷,瓜果,菜蔬的种植和家畜,家禽,鱼类的养殖开始,讲到食 物的储藏,酿造,加工,烹饪直到制成可食之物为止,即从食品原料的生产讲到食品的加工制 作,全面系统地论述了饮食生产的整个过程因此,本文拟从全面的饮食角度出发,把《要术》的 前六卷——即种植,养殖部分,看作食品原料获得的手段;把七至九卷——即酿造,烹饪部分, 看作食品的加工制作,这样,前后有机地联系起来,把全书看作一部系统论述饮食的着作加以 研究,这对于全面研究古代饮食文化将大有俾益. 一 ,全面饮食思想的原料观 《要术》记载的饮食原料,品类繁多,例如:在粮食类中有谷(古称稷或秉,即小束),黍,粱, 林(黏谷),大麦,小麦,青稞麦,横麦(即裸大麦),水稻,早稻,胡麻(芝麻),荞麦和各种豆类共十 几类,gO0多个品种.谷,麦,是当时人民的主粮,而且是酿酒,制醋的重要原料.所以在书中占 了重要的篇幅.仅谷一项,就列举了高居黄,刘猪獬,麦争场,焦金黄,百羊群,刘猪赤,宝珠黄, 俗得白,饿狗苍,阿逻逻,冲天棒,悬蛇赤尾等4大类84个品种,而且对每类品种,都简略介绍 了它们的生性.同一种粮食作物居然有如此众多雅俗皆备的品种和名称,这反映了我国古代劳 动人们为解决饮食主粮的大事,有着惊人的创造智慧. 在蔬菜类中,有葵,蔓菁,大蒜,小蒜,葱,菲,薤,蜀芥,芸苔,胡荽,兰香,荏(白苏),蓼,姜, 一 94— 袭荷,苜蓿,胡思,花椒,莲藕等20余类百余个品种其中仅瓜一项,作者引用资料,就列举了 42个品种.如大瓜出自凉州的大如斛,永嘉美瓜……香甜青快,羊髓瓜,狸头瓜等为上品, 产地以辽东,卢江,敦煌之种为美.贾氏身居北魏,却把瓜菜论及到了东西边陲,海北天南.在 果类中论述到枣,柿,桃,李,奈,梅,杏,栗,榛,梨,石榴,甜瓜,桑椹等几十个种类,近百余个品 种. 在鱼,肉,蛋类中,除我们现在所常用的家畜,家禽及一般淡水鱼,鳌,虾,蟹,蛤,蛤,蚶类之 外,野生动物有熊,野猪,鹿,麋,兔,雉,凫,鹌鹁,蝉等不下百余种.以上饮食原料可谓动,植俱 备,家,野皆有,水陆并陈,品类繁多.不仅如此,对于粮食作物的种植,作者从时令,土质到耕, 种,锄,收,以及如何施肥,防治旱,涝,虫灾等,都作了详尽的交待.仅举大豆一例,他说:春大 豆,次植备之后.二月中旬为上时……,四月上甸为下时.又说:三月榆荚时,有雨,高田可种 大豆……大豆须均而稀…….豆花憎见日,见日则黄烂而根焦也.并说收豆时,不要等到太 熟,太熟则其实将落,放谚语El豆熟于场.在第七十篇和第七十二篇中,《要术》又对豆酱法 和做豉法进行了详尽的阐述这样的写作体例,将原料及饮食前后有所呼应地联系起来,正是 作者阐述饮食思想的匠心独到之处. 对蔬菜,水果同样逐一说明栽种,储存及制作食品的方法.如蔓菁根要煮得好吃,需文火焖 一 宿,吃起来}谨谨着牙,真类鹿尾.枣如何作醉枣,柿怎样脱涩等,都说得具体而详明,对家 禽,鱼类如何增殖,选优的措施直到今天仍有实用价值. 从《要术》论述的方式来看,它始终贯穿连链般地全面饮食思想.用现代语言来说,是一种 大农业思想.即种和养是为了食用,而为了食用,才讲究如何种好和养好.换言之,即: 加工原料的技法是为制作食品服务;而要制作出优质食品,就必须讲求获取优质原料的技术 这是《要术》作为一部农业——食品加工专着所反映出的一个重要特征. 为了说明这一论点,下面我们择其几例而述之.在八,九两卷重点记叙饮食的篇章中,作者 提到制作炙豚和白渝猪两种菜肴技法时,要求选择的原料是肥胖的乳下猪(未断奶的m1 猪