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食品微生物检验中菌落总数测定的分析 2011年第1期 3月出版 食品工程 F00DENGINEERING 13 食品微生物检验中菌落总数测定的分析 Analysisformicrobiologicalexaminationofaerobicbacterialcountinfooddetection 张倩 (山西省食品质量监督检验中心太原030012) ZHANGQian (ShanxiprovincefoodquMi~inspectionandtestingcenter,Taiyuan030012,China) 摘要菌落总数是评价食品等许多产品的卫生情况,新鲜程度及污染程度的最常用的指标之一.通过 菌落总数的测定可以在一定程度上判断产品卫生情况的优劣,在科学发展和检验技术进步的今天,对 检验数据的准确性和可靠性提出了更高的要求.要保证检测结果的准确性和可靠性,真实准确的反映 所检样品中细菌污染的程度,检验过程的每一环节都至关重要. 关键词食品;微生物;茵落总数 AbstractAerobicBacterialCountisintendedtoindicatethelevelofFoodHygiene,freshness,andpoluteddegree infoodproducts.Nowadayswiththedevelopmentofscienceandtechnology,increasingtheprecisionandreliabilityof thedetectionoffoodareneeded.Toensurethat,everydetectingstepinfo9ddetectionareveryimportant. keywordsFood;microbiology;aerobicbacterialcount 中图分类号:TS207.4文献标识码:A文章编号:1673—6004(2011)01—0013—02 菌落总数是指被检样品经过处理,在一定条件 下培养后,所得1mI_(g)样品中所含菌落的总数,是 评价食品等许多产品的卫生情况,新鲜程度,及污 染程度的最常用的指标之一.食品微生物检验中, 通过菌落总数的测定可以观察细菌在食品中的繁殖 生长情况,在一定程度上判断食品卫生情况的优 劣,反映食品在生产,加工,销售过程中是否符合 卫生要求. 随着食品安全问题越来越多的被关注,在科学 发展和检验技术进步的今天,对检验数据的准确性 和可靠性提出了更高的要求.要保证检测结果的准 确性和可靠性,真实准确的反映所检样品中细菌污 染的程度,检验过程的每一环节都至关重要. 1样品的前期处理 1.1取样前的注意事项 张倩,女,1982年出生,2005年毕业于西安建筑科技大学, 国贸专业,助理工程师. 收稿日期:2010—12—12 取样前要先保证取样所用的仪器都是无菌的, 操作人也要先按要求佩带无菌帽子,口罩,鞋套 等,并对手进行消毒,以确保以后的操作过程中不 会污染样品及所用试验器皿. 微生物检验的食品样品种类繁多,有固体,半 固体和液体,有易溶于水和难溶于水的,有易于均 质和难于均质的,在制备样品时要根据样品特性对 检样进行充分均质,同时在制备稀释液时也要充分 混匀,使菌体能尽量分散展开,均匀分散在稀释液 中,否则会出现细菌聚集的现象,严重影响检验结 果的准确性. 对于酸度偏高的食品样品,例如食醋或酸性饮 料,在样品稀释液制备前应对其pH值进行校正,调 至中性后再稀释,因为过酸的样品液会抑制菌落在 计数平板培养基上的生长,甚至会出现无菌生长. 1.2稀释液的制备 取25g(mL)样品加入225mL灭菌稀释液中,充 分混匀作成10倍的样品稀释液,根据样品的污染 程度和食品卫生标准要求选择几个适宜的连续的稀 释度,继续10倍递增稀释,每递增稀释一次,另 14食品工程2011年第1期 3月出版 换一支1mL的灭菌吸管,这样是为了所得稀释倍 数的准确.吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管 时,不要触及瓶口及时关口的外侧部分,因为这些 部分可能接触过手或其他污染物,往灭菌稀释液中 加入样品稀释液时,应用吸管沿试管壁缓缓注入, 不要触及管内稀释液,防止吸管外侧附着的样品液 也混进稀释液中,影响稀释液的准确度. 2平板接种与培养基的倾注 选择适宜连续稀释度后,在10倍递增稀释时, 同时吸取1mL该倍数稀释液移人平皿内,注意不 要完全打开平皿盖,揭开一侧,从皿侧加入,液体 流出后多停靠一会儿,使管尖内剩余液体排出,不 要吹出.每个稀释度作两个平板. 平板计数琼脂在倾注前应预先加热融化,并保温 于(45±1)℃的水浴当中待用.温度太高倾注会杀死 部分不耐热的细菌,还会使皿盖凝结大量冷凝水,冷 凝水可能滴落在培养基表面,导致细菌蔓延生长,影