炼乳生产讲义.ppt

6.糖沉淀 甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。 若乳糖结晶在10μm以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。 返回 8.酸败味 酸败臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。 在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳和微生物，混入了未经杀菌的生乳；预热温度低于70℃以下而使脂酶残留。 返回 9.小白点 甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。 甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30℃时，100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。 返回 9.小白点 控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%～0.03%。 返回 间歇式的真空冷却方法 特点： 浓缩乳进入真空冷却结晶机，在减压状态下冷却，冷却速度快，而且可以减少污染。 在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于沸腾状态，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。 下一页 连续瞬间冷却结晶机 特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。 设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。 冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为300-699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到20℃以下，不加晶种即可获得5μm以下的细微结晶。 返回 一、淡炼乳生产技术 （一）工艺流程 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装 淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主 要差别有四点: 第一 不加糖； 第二 需进行均质处理； 第三 进行灭菌； 第四 需要添加稳定剂。 淡炼乳的实际生产线示意图如图所示 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－中间周转罐 5－罐装 6－杀菌 7－贮存或冷却 8－UHT杀菌 9－无菌罐装 （二）加工工艺要点 原料乳的验收与标准化 生产淡炼乳时对原料乳的要求比 甜炼乳严格。因为生产过程中要进行 高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求 更高。 特殊点： 72%酒精试验 磷酸盐试验 细菌学检查 （二）加工工艺要点 2. 预热杀菌 在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 提高，防止生产后期灭菌时凝固，并 赋予制品适当的粘度。 如乳的预热温度低于95℃ ，尤其是80-90℃，则乳的热稳定性降低。一般采用95～100℃、10～15min的杀菌，使乳中离子状态的钙成为磷酸三钙，而呈不溶性。 （二）加工工艺要点 3. 浓缩 淡炼乳的浓缩比在2.3～2.5倍间，用波美度表来测定浓缩终点。一般2.1kg的原料乳（乳脂率3.8%、非脂乳固体8.55%）可生产1kg淡炼乳（脂肪含量为8%、非脂乳固体18%）。 4. 均质 均质要求的压力为12.5～25MPa。多采用二段均质，第一段压力为14.7～16.6MPa，第二段为4.9MPa。均质温度以50～60℃为宜。 5. 冷却 均质后的浓缩乳应尽 快冷却至8℃下。如次 日装罐，以4℃为标准 ●罐装后还要二次杀菌； ●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，常在此工序添加稳定剂； （二）加工工艺要点 6. 再标准化 概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。 7．小样试验 （1）试验目的 （2）样品的准备 （3）灭菌试验 （4）开罐检查 一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进行调整，一般称为加水 （1）试验目的 为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加稳定剂的数量、灭菌温度和时间。 （2）样品的准备 由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取0.25g为限。配制成含有各种剂量稳定剂的样品，分别装罐、封罐，供作试验。稳定剂可配成饱和溶液，一般用1ml刻度吸管添加。 （3）灭菌试验 把样品罐放入小试用的灭菌机中，按照一般灭菌公式：15′－20′－15′/116℃进行。冷却后取出小样检查。 （4）开罐检查 检查顺序是先检查有无凝固物，然后检查粘度、色泽、风味。 （二）加工工艺要点 8. 装罐灭菌 （1）灭菌的目的