现代酒店经管中的成本核算和控制17.docVIP

PAGE / NUMPAGES 封 面 作者：ZHANGJIAN 仅供个人学习，勿做商业用途 ? 开源节流，创造利润最大化是企业的最终目标。酒店也不例外。在面对激烈的市场竞争而又步入微利时代的大环境中，酒店业若想单方面提高营业收入则要受到种种条件的限制，既然开源受到限制节流就是重中之重。通过构建成本控制体系，减少和控制酒店经营经管各环节的成本，必然能提升酒店的经济效益、增强酒店的竞争能力、增加酒店利润、实现酒店经营经管目标。成本控制也由此成为现代酒店经营经管的一个特别重要的研究课题。??? 现代酒店成本控制就是按照成本经管的原则和成本预算的要求，对构成酒店经营经管的每一环节进行监督和控制，使酒店的成本经管由事后核算转为事前预防的经管，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定基础。酒店成本包括餐饮、能耗、物耗、人工成本（员工成本和经管成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心竞争力的基础。下面我们就对这几方面进行逐一讨论和研究。 第一章餐饮企业如何进行成本控制 近年来，随着国内酒店餐饮业竞争日趋激烈，酒店餐饮的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮就要苦练内功，加强各环节的成本控制，通过强化内部经管堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，酒店餐饮的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些酒店都有一个共同点：就是在采购、出入库、报损报丢以及成本核算和成本控制方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：文档来自于网络搜索 一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在酒店中，采购人员往往被员工暗地里称为肥差，在一些制度体系不规范的酒店采购人员吃拿卡要的现象很多，酒店多为私营企业，家族式经管的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田，而并没有一套现代化制度和监督经管体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以应制订以下制度：文档来自于网络搜索 1、??? 建立原材料采购计划和审批流程。 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。文档来自于网络搜索 2、??? 建立严格的采购询价报价体系。 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，并建立一套奖惩制度。对于每天使用的海鲜、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、调料等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。文档来自于网络搜索 3、??? 建立严格的采购验货制度。 库存经管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、规范与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，进行入库登记。文档来自于网络搜索 4、??? 建立严格的报损报丢制度。 对于酒店经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的应说明原因。文档来自于网络搜索 5、??? 严格控制采购物资的库存量。 根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机经管可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。文档来自于网络搜索 6、??? 建立严格的出入库及领用制度。 制订严格的库存经管出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.文档来自于网络搜索 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、规范化的餐饮成本核算体系 1、? 合理制订本酒楼的毛利率。 每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂