乳的成分及性质讲义.ppt

（二）乳的热学性质(143) 1. 冰点： 2. 沸点： 3. 比热： 牛乳冰点的平均值为﹣0.550～﹣0.512℃，平均为﹣0.522或﹣0.540 ℃。 掺水量 X=（T-T1）/T 式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点。 掺水10%，冰点上升0.054 ℃。 酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。 在101.33kPa（1个大气压）下约为100.17℃。乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升0.5℃。 牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃） 返回 （三）乳的电学性质(145) 1. 电导率 由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.0055 S/m，有乳酸生成电导率升高。一般电导率超过0.006 S/m，即可认为是病牛乳。 2. 氧化还原电势 一般牛乳的氧化还原电势Eh为 +0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。与pH负相关。 返回 （四）乳的滋味与气味(143) 特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。 另外：很容易吸收外界的各种气味。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：氯离子。 苦味：Mg2+、Ca2+ 酸味：由柠檬酸及磷酸所产生。 返回 （五）乳的密度与比重 (145) 乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为 ＝1.032。 乳的密度 指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。 返回 换算及校正：在同等温度下，比重和密度的绝对值相差甚微，乳的密度较比重小0.0019。乳品生产中常以0.002的差数进行换算。乳的密度随温度而变化，温度降低，乳密度增高；温度升高，乳密度降低。在10～25℃范围内，温度每变化1℃，乳的密度就相差0.0002（牛乳乳汁计读数为0.2）。乳品生产中换算密度时即以20℃为标准，乳的温度每高出1℃，密度值就要加上0.0002（即牛乳乳汁计读数加上0.2）；乳温度每低1℃，密度值就要减去0.0002（即牛乳乳汁计读数减去0.2）。 刚挤出来的乳在放置2～3 h后，其密度升高0.001左右，这是由于气体的逸散及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。 返回 （六）乳的酸度与pH值(144) 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 返回 吉尔涅尔度（oT） 定义：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。 2. 乳酸度（乳酸%） 　 用乳酸量表示的酸度。按上述方法测定后用下列公式计算： 3. 苏克斯列特–格恩克尔度（oSH） 4. 乳的pH pH为离子酸度或活性酸度。正常新鲜牛乳的pH为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 本章复习题 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时） 原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。 ②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。 ③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 影响因素：褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。 防止办法：为添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。 原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。 （二）各种成分的变化 1.乳清蛋白的变化 2.酪蛋白的的变化 3.乳糖的变化 4.脂肪的变化 5.无机成分的变化 1.乳清蛋白的变化 牛乳以62～63℃30min杀菌