速冻水饺评价方法及品质的研究.pdfVIP

速冻水饺评价疗法的建正0品质研究 第一章前言 速冻食品是20世纪60年代发展起来的新型食品，由于它具有方便、p生、质优价 廉等优点，故进入70年代后发展迅速，到90年代已成为世界上发展最迅速的食品产qp 通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从一l℃降到一5℃，其所形成的冰晶直径小于 100lam。速冻后的食品中心温度必须在一18℃以下。并在一18℃以下保存或进一步加 J二而得到的一类食品。而且储存环境的温度要求温度波动控制在2。C以内121。食品冷冻 至一18℃以下时，大多数微生物／fi能繁殖，酶的活性也受到很大的限制，食品中的生物 化学反应也变得十分缓慢，而水分是微生物生长和酶作用的必要条件，由于冷冻食品的 自由水变成了冰结晶，致使微生物生长和酶作用受到抑制，另外在合适的冷冻工艺条件 F能改善食品的组织结构，保持营养成分等|3I。总的来浼，速冻具有以下几个优点：(1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体；(2)减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少：(3) 残留浓缩水的危害性下降；(4)将食品温度迅速降低到微生物生长活动所需温度之下， 有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应：(5)食品在冻结设备中停留时间短，有利于提 高设备利用率14l。 1．1国外的速冻食品的发展现状 据有关资料显示，目前世界上速冻食品的总产量己超过6000万吨，品种达4500种 左右。发达国家的年人均消费量超过10千克。速冻食品工业已形成规模化生产。每年 以5％一lO％的速度增长，产品在市场上迅速普及。成为消费者生活中不可缺少的食品。 目前速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本、韩国等。在发达国家速冻食品 已成为人民的必需品。速冻食品在发展中国家也有很大的市场潜力，己逐步取代罐头食 品的首要地位，而跃居加工食品的榜首Is】。当前，国内外市场上出现的冷冻食品从类别 上大致可分为四类：冷冻农产品，如果蔬类、冻果汁、速冻草莓、速冻豌豆等；冷冻水 产类，如冻鱼、虾、蟹、贝等：冷冻畜禽肉蛋类，如冻鸡、猪肉、羊肉、蛋等；冷冻调 理食品类，如冻饺子、包子、馒头、调理蔬菜、八宝饭等。在欧美各国，各种冷冻食品 的消费，以冷冻蔬菜最多，其次是冷冻调理食品。另外冷冻食品从加工程度上分大致可 分为三类：冷冻食品原料、冷冻食品半成品、冷冻食品成品(包括速冻方便食品)。冷冻 河南1=qk人学硕I‘论义 食品从冷冻处理方式上分为：慢速冻结食品、冷冻干燥食品、超低温冷冻食品。日前速 冻食品二大类的产量分别是：速冻蔬菜类197万t，速冻土豆类196万t，速冻调理食品 类187万t。美国是世界上发展速冻食品最早，也是产量最高，花色品种最多，人均速 冻食品消费量最高的国家。美国速冻食品的人均占有量达60kg，位居世界第一f6,71。 在亚洲，日本是速冻食品生产最发达的国家，1996年冻食品消费量为215万t，人 均占有量17．1埏，其中速冻调理食品类占速冻食品总量的79．6％。供饭店等业务用的速 冻食品占75．4％，通过零售供家庭用的速冻食品占总量的20％以上。日本业务用速冻食 品的数量高于其它国家【8J。 1．2国内速冻食品的发展现状 我国速冻食品的’#产：始于20世纪60年代，但当时主要用于出口，产品主要有速冻 饺子、春卷等产品，数量较少。真正起步是20世纪70年代，当时也大多是为外贸提供 速冻蔬菜。20世纪80年代初期，出现了速冻面食和面点，是打开销售渠道的开拓阶段。 进入80年代后期，速冻食品的牛产、流通和消费渐渐看好。进入90年代，我国速冻食 品得到了较快的发展，速冻食品生产企业数量和生产规模都成倍增长【9】。速冻饺子作为 中华传统食品的一种，由于家庭制作麻烦，费时，因此已经成为速冻食品的一个重要品 种。速冻水饺因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，发展尤为迅速。速冻水饺已经成为 冷冻面制品中最为普遍的1种。同时我国的速冻水饺研究取得了长足的进步，通过对其 冷冻加工工艺的研究，得出了一系列关键的技术参数，产品质量不断提高，在很大程度 上满足了消费者对产品质量的要求。但是由于速冻食品加工在我国起步较晚，从整个行 业科研领域来看，对速冻食品并没有很深入很透彻的剖析和研究。尤其是我国作为方便 食品消费大国，却无统的、客观的、科学的方法和指标对速冻饺了的品质进行界定， 现有的对速冻水饺进行品质评价的标准多为各企业制定的企业标准，整个行业尚缺乏统 ‘、完整、科学规范的标准。另外速冻水饺的品质、规格检验往往以感官为主