第九章食品风味化学基础.ppt

第九章 食品风味化学基础;食品生物化学;脯干;食品生物化学;化学感觉：味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 物理感觉：触觉（软硬度、粘度、冷热） 运动感觉（滑、干等）。 心理感觉：视觉（形状、色泽和光泽等） 听觉（声音）??;■食品风味与食品品质;第二节 食品中的色素;■按其来源不同可分为 （1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素） 胡萝卜橙红色（类胡萝卜素) 草莓的红色（花青素）等。 （2）动物色素 如猪肉的红色（血红素）， 虾、蟹的虾青素、虾红素等。 （3）微生物色素 如红曲色素等。;■按色素的溶解性质可分为 （1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 （2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。 ■按色素化学结构的特征可分为 （1）吡咯类（叶绿素、红血素等） （2）多烯类（类胡箩卜素、虾青素、虾红素） （3）多酚类（花青素、儿茶素、花黄素、单宁） （4）醌酮类（红曲色素、姜黄素、甜菜红等）;一、食品中的天然色素 ;◆生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素. ◆天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其区别在于侧基和结合的金属不同.;◆叶绿素：由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯。