第八章 食品中的机物(复习课).pptVIP

中国人有早上喝豆浆、食用豆制品的饮食习惯，学校的食堂，每天早晨为师生提供早餐，其中有热豆浆，豆浆是由大豆经过浸泡、研磨、加水过滤豆渣、加热煮熟的加工工艺后制成的。那么大豆能够给我们提供哪些营养成分呢？ 向蛋白质溶液中加入某些盐类化合物，使它的溶解性减小,蛋白质会产生凝聚现象，称为“盐析” 蛋白质的检验方法： 灼烧蛋白质，一般会有烧焦羽毛味 使蛋白质变性的因素: 强 酸 强 碱 重金属盐 加 热 紫外线 剧烈震荡 某些有机物 如何从大豆中提取油脂 1、用研钵把5g大豆研碎，放到试管中，加入10mL己烷（一种有机溶剂），振荡后，静置几分钟（图A、B） 2、用过滤器过滤提取液（图C） 3、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷（图D） 4、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加入10mL水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水面上（图E） 对人体作用 主要食物种类 每克完全氧化放出热量 种类 油脂 糖类 淀粉：（C6H10O5)n 蔗糖：C12H22O11 葡萄糖：C6H12O6 油：液态的植物油 脂肪：固态的动物油 17.2kJ 39.3kJ 谷类：米、面等 蔬菜：土豆、洋芋等 肉类：猪肉、牛肉等 油类：花生油、豆油等 提供机体活动所需能 量和维持恒定体温 维持生命活动的备用 能源 二、糖类和油脂 三、蛋白质 18.7 碳水化合物(克) 16 脂肪(克) 35 蛋白质(克) 359 热量(千卡) 大豆的成分列表 豆浆的成分列表 0 碳水化合物(克) 0.7 脂肪(克) 1.8 蛋白质(克) 14 热量(千卡) 以上均是每100g的含有量 大豆和豆浆中含量最多的营养物质是什么？ 蛋白质是人体必须的 重要营养成分之一，是构成人体细胞的 基础物质。没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质 2、哪些食物中含丰富的蛋白质？ 3、蛋白质在人体中的代谢情况？ 4、人体中有哪些重要的蛋白质?它们各有何作用？ 1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 4、几种重要的蛋白质： （1）气体运输的载体——血红蛋白 （2）生物催化剂——酶（多样性、专一性、高效性） 2、食物来源： 3、蛋白质的代谢： 氨基酸 蛋白质 合成 氧化 蛋白质 尿素、CO2、H2O 等 释放热量18kJ/g 1、什么是蛋白质？ 指导阅读： 4、人体中有哪些重要的蛋白质?它们有何作用？ 蛋白质的主要生理功能： 蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。 蛋白质的构成: 氨基酸 蛋白质的代谢过程: 蛋白质 氨基酸 一部分成为代谢终产物排出体外，并放出热量供人体活动需要(蛋白质完全氧化放热18kJ/g) 另一部分重新合成蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新 血液循环 酶 观察与思考 取两支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水和饱和的 硫酸铵，试一试鸡蛋清在水中是否溶解，饱和硫酸铵对蛋白质的 溶解性有什么影响。 一、物理性质 鸡蛋清能溶于水 用镊子夹一小凝固的蛋白质在酒精灯上灼烧，会产生什么气味？灼烧一根头发或一根棉线是否有同样气味？ 二、化学性质 1、与氧气反应 取三支试管，各装入三毫升鸡蛋清，将其中的 一支试管加热，向另一支中加入少量乙酸铅溶液，在第三支试管中加几滴浓硝酸，微热，观察个有什么变化？ 2、变性 高温烧煮、重金属离子使蛋白质凝固变质 浓硝酸和浓硫酸使蛋白质变黄凝固变质 有些物质如甲醛等会和蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构和性质，使其变质，失去生理功能。在我们化学上把这种现象称为蛋白质变性。 2.医院常用下列手段来杀菌消毒， 请解释原因： ? 煮沸法消毒医疗器械 ? 紫外线照射病房 ? 注射时用酒精棉球擦皮肤 3.长期大量饮用酒精饮料对人体有无危害？为什么？ 4.怎样解释生活中的这些事例？ ？ 晒 被 子 ？ 流行感冒时室内用醋熏 ？ 豆浆中加盐卤制成豆腐 辨别甲醛银鱼不妨从以下三点入手： 一看：正常的冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼呈自然弯曲状， 体表色泽呈乳白色，无明显异常；而甲醛浸泡过的银鱼， 其体表特别光亮，身体呈直线状。 二嗅：正常的银鱼无异味、腥味及特别刺鼻性气味；而 带有刺激性气味的银鱼可能受到甲醛等化学物质的污染。 三摸：正常的银鱼身体十分柔软，手指挤压时鱼肉易破 碎；含有甲醛的银鱼身体会变硬，轻轻挤压时象橡皮筋 有弹性，稍加用力，鱼体易发生断裂。 为什么用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，能使标本长久保存? 问 题 没有蛋白质就没有生命，一些可