糖类物质的测定讲义.ppt

式中—— X——样品中果胶酸的含量； m——样品质量，g； m1——果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g； m2——滤纸质量或垂融坩埚，g； 25——测定时果胶提取液的体积，mL； 250——果胶提取液总体积，mL； 0.9223——由果胶酸钙换算成果胶酸的系数，果胶酸钙的化学式定位C17H22O16Ca，其中含钙量约为7.67%，果胶酸含量约为92.33%。 （五）说明与讨论 （1）测定结果包括水溶性果胶和原果胶，如果分别测定可另取一份样品（40——50g），加水100mL在70——80°水浴中浸提1h，然后按酸提法的步骤测定水溶性果胶的含量，酸提取与水提取之差为原果胶含量。 （2）称量误差是测定误差的主要来源之一，称量应按称量瓶编号以同样顺序进行，称量速度要快。每次冷却必须置于同一干燥器中。 作业题 1 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行测定？且不能随意摇动三角瓶？ 2 测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 3 食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？ 小麦淀粉 　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 　甘薯淀粉 　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 有的是来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。如在糖果制造中作为填充剂；在雪糕、冰棍等冷饮食品中作为稳定剂；在午餐肉等肉类罐头中作为增稠剂，以增加制品的结着性和持水性；在面包、饼干、糕点生产中用来调节面筋浓度和胀润度，使面团具有适合于工艺操作的物理性质等。所以淀粉含量是某些食品主要的质量指标，是食品生产管理中 常做的分析项目。 熟肉制品中淀粉的测定 （一）原理：样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用氢氧化钾溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后沉淀于100°烘干至恒重，再于550°灼烧至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。 这种方法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠 等食品中淀粉的测定，结果 准确，但操作时间较长。 （二）测定： 取10g捣碎并混匀的样品于400mL烧杯中，加150mL氢氧化钾酒精溶液（50g氢氧化钾溶于1L95%酒精中），盖上表面皿放置在沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌，加热至肉完全溶解（约30min），用滤纸过滤，用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和过滤3次，每次20mL。然后把沉淀移入烧杯中，加10mL2mol/L氢氧化钾溶液和60mL水，加热至淀粉溶解，将溶液用棉花滤入100mL容量瓶中，水洗烧杯，洗液用棉花滤入容量瓶，冷却后定容。 吸取10mL滤液（含淀粉≥20mg）于400mL烧杯中，加75mL30——40°的醋酸酸化乙醇（1L90%乙醇中加5mL冰醋酸），搅拌后盖表面皿放置过夜。用干燥至恒重的古氏坩埚过滤，以醋酸乙醇洗涤沉淀，再以乙醚洗涤坩埚及内容物。坩埚于100°烘干至恒重，再于550°灼烧至恒重。结果按公式计算。 W= 式中 w——试样中淀粉的含量，g/100g， m1——坩埚和内容物干燥后的质量，g； m2——坩埚和内容物灼烧后的质量，g； m——样品质量，g； V——测定时取样液体积，mL； 100——样液总体积，mL。 （三）说明 1 本法是北欧食品分析委员会的标准方法。 2 测定肉制品中淀粉也可用容量法，即把样品与氢氧化钾共热，使样品完全溶解，再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡萄糖的含量，再换算为淀粉含量。此方法没把淀粉与其他多糖分离开，若在水解条件下这些多糖也能 水解为还原糖，将 产生正误差。 内黄灌肠 第四节 粗纤维的测定 食品中的粗纤维在化学上不是单一组分的物质，而是包括纤维素、半纤维素、木素等多种组分的混合物。粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，它的含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、