第四篇 粮油食品加工.pptVIP

月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 各式面包 各式饼干 （一）水分的变化 四、面团的调制 面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制的是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。 （一）酥性面团的调制 酥性面团应具有较大的可塑性和有限的弹性，在操作中面皮具有足够结合力而不至断裂，不粘辊筒和模型，成形后的饼肧不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力，成品有清晰的花纹。 要得到理想的酥性面团，最主要的是在面团调制过程中控制面筋的吸水率，因此在操作中首先将糖、油、水等各种辅料充分搅拌均匀，再投入面粉、淀粉等原料调制成面团。调制时间较短，面团温度控制在20~28℃，调制过程中无明显静置阶段。 韧性面团的含水量18%~21%，调制时间一般30min，调制后静置15~20min以促使弹性降低，温度控制在36~40℃。 （二）韧性面团的调制 韧性面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。 要得到理想的韧性面团，需注意：①使面粉在适宜的条件下充分涨润；②使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。 （三）苏打饼干面团的调制 苏打饼干是一种发酵饼干，它利用酵母的发酵作用和油脂的起酥效果，使成品质地特别疏松，其断面具有清晰的层次结构。 苏打饼干面团的调制和发酵过程中应注意的两个问题： ①用油量：梳打饼干配料中需要使用较多的油脂。部分油脂在和面时加入，部分油脂与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊压面团时加入面片中。 ②用盐量：约占面粉总量的1.0%~2.0%， 其中30%加入面粉调制面团，其余70%加入油酥中。可改善面团的物理性能，增强面筋的弹性和筋力，提高面团的保气能力，加快淀粉转化糖的速度，抑制杂菌。 五、面团的辊轧 （一）韧性面团：具有较强的延伸性和适度的弹性；韧性饼干要求表面光滑、断面结构有层次，需采用连续压面机10~14次辊轧，并多次转向90°，还要求在辊轧中将油酥均匀地包在面包片中，经过数次折叠、辊轧、使面片形成数层均匀的油酥层。 （二）酥性面团：油、糖比高，面团质地较软，弹性较小，塑性较大，只需用辊筒将面团压成面片就够了，不必多次辊轧。 （三）苏打饼干面团：与韧性面团基本相似。 （四）辊轧技术 1、压延比：辊轧时压延比应不超过1：3。 2、头子的添加：用量掌握在新鲜面团的1/3左右。 六、饼干成形 （一）冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模的上下运动将面带冲切成饼干坯的方法。印模分带有针柱的凹花印模(用于酥性、韧性和 梳打饼干)和不带针柱的凸花印模(适于酥性饼干，不适于韧性和苏打饼干)。 凹花印模 凸花印模 （二）辊印成形：把调制好的面团置于成形机的加料斗，喂料槽辊及花纹辊相对运动，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模，饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。 适于高油脂品种，面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。 （三）辊切成形：将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后前进，再用后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，与此同时产生了头子。再由斜帆布分去头子，重新调面或延伸。 辊切成形具有广泛的适应性，集冲印成形和辊印成形于一体，有着广阔的发展前景。 七、饼干的烘烤 饼坯在烤箱中发生水分蒸发、淀粉熟化、蛋白质变性、酵母死亡及饼坯中各种气体的挥化、膨胀等变化，使饼坯变熟，体积增大，产生鲜艳颜色，诱人香味和酥松可口的内部结构的过程。 1）水分变化过程：开始阶段的饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化过程；中间阶段的快速脱水过程；后阶段的恒速蒸发过程。 2）不同形式水的蒸发：前阶段主要是游离水和吸附水；中间阶段主要是游离水、吸附水和少量结合水；后阶段主要是结合水。 3）影响水分变化的因素：①烘烤温度；②面团的性能；③饼坯的形态；④烤炉温度、原料配比、面团软硬等。 烘烤完毕，饼干成品和生坯相比，酥性饼干增长160%~250%，韧性饼干增长约200%~300%。 （二）厚度的变化 1）胀发力来源：疏松剂受热分解；饼坯内部水分