冷冻面团技术.pptVIP

冷 冻 面 团 技 术 面团冷冻后的影响 发酵活动 酵母发酵力退化  对面团流变能力的影响麸质网状结构弱化： 由于零下的温度 由于谷胱甘肽的作用 （来源：死酵母细胞） 面粉 必须强劲 蛋白质含量：干燥成分中至少 15-16 % 面团吹泡张力曲线图 水 寒冷温度  水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。 数量：低水合作用  面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。 酵母 质量参数 冷冻时的酵母作用依靠： 张力 自身状态：新鲜，干燥，速溶…… 自身活力：普通酵母比快速酵母更合适 自身抗冻能力 高水准 面包面团中平均2至2,5%的“雪峰”酵母，个别配方中可加至 3%。 盐 剂量 湿面团至少2 %。 面包改良剂 这是必须的; 他们的配方中通常含有下列成分： 氧化剂（例如：抗坏血酸Vc） 还原剂（例如：减活化酵母） 乳化剂（例如： 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 datem） 麸质 麦芽，其他酶 烘焙步骤 搅拌 混入酵母  I在一些情况下可以延迟放入，以便延迟发酵。 延展阶段 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 面团温度 最高20°C：冰块，空调房间…… 必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。 （15 °C） 松弛 时间必须很短  避免急冻前的发酵。 急冻 要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 气流冷冻器的温度 平均-25°C/-30°C （-25°C适用于现用现烤的情况） 空气速度 大约 4m/s 时间 要根据面团的重量和直径而定。 急冻…… 核心温度 通常在–12°C和-18°C之间。非常重要。 备注 就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。 实践证明，55克的可颂面包需急冻15到20分钟，350克的面包需25分钟。 如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太快，有可能会形成结晶。 急冻设备 制冷设备 机械（传统的） 低温学的（二氧化碳 C02，氮） 重点 急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。 包装 有助于保护质量 我们不能把包装看成无用的产品支持。它能够在仓储期间保护产品质量。 储存 温度-18至-20°C 时间长度 这依靠原料的质量和加工工艺。 现场烘焙 解冻 / 醒发 醒发箱温度保持在28和30 °C之间或 在室温条件下解冻醒发或 在0 °C条件下解冻并在20 °C左右条件下醒发 烘焙 盛托盘 搁架式面包烤炉或柜式烤炉 结论 急冻技术有助于发展面包烘焙产业： 生产灵活，随时可以取得最终产品 重点 强力面粉 高质量酵母和面包改良剂 无松弛和口味问题 节省能量消耗 Deep freezing * * P P200 Ie (弹性指数) = P200 /P 不合适 合适 Important deep freeze of the dough Diminution of the proteic network By freezing and maybe by dead yeast cell which leachts glutathion Flour ? Water Basic temperature Salt Dosage Bread improver *