第4章-香料和香精讲解学习.ppt

*;*;*;*;*;*;香精 日用香精 　化妆品,香水用香精 　　　　　　洗涤剂,香皂,牙膏用香精 ; 花香分为四正韵共8类 清香韵（梅花） 清甜香韵（康乃馨） 幽清香韵（金合花） 甜香韵（玫瑰） 幽香韵（ 水仙 ） 甜鲜香韵（风信子） 鲜幽香韵（紫丁香） 鲜香韵（茉莉）;*;非花香：分为12类 青滋香 酒香 草香 果香 木香 豆香 蜜甜香 辛香 脂腊香 动物香 膏香 琥珀香;*;*;*;*;*;二、挥发度分类法 依据各种香料在辩香纸上挥发，留香时间???短 提出了头香，体香，基香的分类法。 把不到一天就嗅不到的香料的系数定为1，最高100 系数为1-14：　　头香 　　　15-60：　 体香 　　　61-100：　基香 ;1、　头香 (tope note) 香精中扩散较好的部分,挥发度高,在嗅辩过程中,最初时刻香气印象,在闻香纸上2h内挥发完. 2、　体香(body note) 具有中等程度的挥发度,是香精成分和香气特征的主要部分．在闻香纸上的香气持续时间为2-6h. 3、　基香(basic note)（尾香） 由于挥发度低,富有保留性,为头香和体香挥发后残留下的最后香气,持续时间在6h以上，有的可以保留一个月.;*;*;香气强度 A、定性分类：五级分类(特强、强、平、弱、微） B、定量：阈yu值—能分辨出香气种类的最低浓度 阈值测定方法：空气稀释、水稀释 阈值的不确定性（阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能力、和嗅觉的灵敏度有关） 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。 ;*;4.1.3 调香;*;香精的稳定性;香精的稳定性;香精的稳定性;快速检测稳定性的方法 ①加温法：将香精置于高于室温的温度下保存一定时间，评价香型的变化； ②冷冻法：将香精及加香制品置低温，一定时间后观察其粘度、澄清度的变化； ③光照法：用紫外光照射香精，一定时间内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的变化。 ;安全性 ;4.1.4 香精的生产工艺;香精的生产工艺;香精的生产设备;4.1.4 香精的生产工艺;乳化香精;文库;粉末香精 1．粉碎混合法 　　如香原料均为固体，则粉碎混合法是生产粉末香精的最简便的方法，只需经过粉碎、混合、过筛、检验几步简单处理即可制得粉末香精成品。 2．熔融体粉碎法 　　把蔗糖、山梨醇等糖质原料熬成糖浆，加入香精后冷却，将凝固所得硬糖粉碎。过筛以制粉末香精。这种方法的缺点是在加热熔融的过程中，香料易挥发或变质，制得的粉末香精的吸湿性也较强。 3．载体吸附法 　　制造粉类化妆品所需要的粉末香精，可以用精制的碳酸镁或碳酸钙粉末与溶解了香精的乙醇浓溶液混合，使香精成分吸附于固态粉末之上，再经过筛即可用于粉类化妆品。;4．微粒型快速干燥法 　　在冰淇淋、果冻、口香糖、粉末汤料中广泛应用的粉末状食用香精，是采用薄膜干燥机或喷雾干燥法制成的。在快速干燥的过程中，含有糊精、糖类等固态基质的溶液或乳化液形成了球状的微粒。 5．微胶囊型喷雾干燥法 　　将香精与赋形剂混合乳化，再进行喷雾干燥，即可得到包裹在微型胶囊内的粉末香精。所谓赋形剂就是能够形成胶囊皮膜的材料，在微胶囊型食用香精的生产中使用的赋形剂多为明胶、阿拉伯胶、变性淀粉等天然高分子材料，在其它的微胶囊型的香精生产中也使用聚乙烯醇等合成高分子材料。图4－6是甜橙微胶囊型粉末香精的制备工艺。;喷雾干燥是将溶液、浆液或悬浮液在热风中喷雾成细小液滴，液滴在下降过程中，水分被迅速汽化而达到干燥目的，从而获得粉末或颗粒状的产品。 物料的干燥过程分为等速