果蔬加工工艺学(重点梳理).docVIP

第一章 果蔬加工原理及原料的预处理 1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。 2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。 3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。 变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。 4、果蔬加工保藏方法 ①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机） ②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死） ③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机） ④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理） 5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。 6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。 7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料 ②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。 第二章 果蔬罐藏 1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。 2、引起果蔬罐头败坏的主要原因:①由于各种微生物侵染危害；（导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌。）②各种酶类活动引起食品变质。 3、根据食品酸性强弱，可分为酸性食品(pH4.5 或以下) 和低酸性品(pH4.5 以上)。也有将食品分为低酸性食品(pH5.0~6.8)、中酸性食品(pH4.5~5.0），酸性食品（pH3.7~4.5) 和高酸性食品(pH3.7以下)。在实际应用中，一般以PH4.5作为划分的界限，在PH4.5 以下的为酸性食品(水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸遗制品等)，通常杀菌温度不超过100C 在PH4.5 以上的为低酸性食品(如大多数蔬菜罐头和肉禽水产等)，通常杀菌温度要在100C以上。 4、商业无菌:罐头食品经过加热杀菌之后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。 5、微生物耐热性常见参数值: ①TDT值:表示在一定温度下使微生物全部致死所需的时间。 ②F值:指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），上面一定数量的细菌营养体和芽孢所需要的时间。 ③D值:指在指定的温度条件下（如121℃、100℃等），杀死90%元有微生物芽孢和营养体细菌数所需要的时间。 ④Z值:是加热致死时间变化10倍时所需要的温度。 6、果蔬罐藏工艺流程:原料选择→预处理→装罐→注填充液→排气→密封→杀菌→冷却→成品。 7、顶隙:真罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求4～8mm，顶隙大小对罐头质量印象很大。 8、排气的方法:（1）热力排气法:①热装罐密封排气法②加热排气法（2）真空排气法（3）蒸汽喷射排气法 9、密封是罐藏工艺中的一项关键性操作。 二重卷边:金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。 10、杀菌:罐藏工艺中最重要的一步。方法:①常压杀菌②加压杀菌法 11、冷却方法:①常压冷却②反压冷却 12、常见的罐头败坏现象:①胀罐。化学方面:氢胀罐多发生在酸性食品中。②非胀罐（变色、变味、酸败）③容器腐蚀穿孔。内壁:；外壁:温差过大，外壁“出汗”。 第三章 果蔬制汁 1、果汁因其形状和浓度大致可分为:天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉。 2、果蔬汁按其透明与否可分成①透明果蔬汁（澄清果蔬汁）②混合果蔬汁③带肉果汁，果肉饮料。 3、果蔬汁加工工艺 4、果蔬汁加工中常见的问题 微生物引起的败坏、变色、浑浊和沉淀、变味、长霉、发酵。 第四章 果蔬干制 1、一些含糖量高，块型大的果蔬，如枣、柿等，内部水分扩散速度较表面汽化速度慢。这时内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用