食品营养学第4章 各类食品的营养价值-4学时.ppt

第四章各类食物的营养价值 食物营养价值的评定及意义 各类食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜与水果类 畜禽鱼类 奶及奶制品 蛋类 食品营养价值的影响因素 食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 分析食品中含有的营养素种类和含量→越接近人体需要→食品营养价值越高 营养素质量 ：营养素可被人体消化吸收和利用的程度 食品营养价值的评价指标 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)：营养素密度与能量密度之比。 某营养素含量 / 该营养素的供给量 INQ ＝ 食物产生的能量 / 能量供给量标准 INQ＝1, 营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1, 营养素供给量高于能量供给量，营养价值高 INQ＜1, 营养素供给量少于能量供给量 营养素的生物利用率：指营养素实际被机体吸收利用的情况。 机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。 食物的消化率 食物中营养素的存在形式: 如血红素铁比无机铁易吸收 食品组成: Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低铁吸收 生理因素 食品加工: 食物酸碱理论？？ 酸性食品与碱性食品： 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，经体内代谢最终产生的灰份呈酸性的食品。含Pro、脂肪和碳水物高的食物，成酸元素较多。 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，经体内代谢最后产生的灰份呈碱性的食物。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶。 食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 平衡膳食 平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 评价食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分 了解食物中营养素、非营养素和抗营养因素等→找出主要食品的营养缺陷→解决抗营养问题→充分利用食物资源。 了解加工烹饪中食品营养素的变化和损失 采取有效措施保存食品中营养素的， 提高营养 指导人们科学选购食品和合理配置营养平衡膳食 达到增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 各类食品的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜与水果类 畜禽鱼类 奶及奶制品 蛋类 1. 谷类 谷类的营养成分 蛋白质：含量在6%-9%,Lye,Phe偏低 碳水化合物：淀粉为主 脂肪：量少，存在于胚和糊粉层 矿物质：分布于谷皮和糊粉层 维生素：分布于糊粉层和胚 谷类的结构 谷皮：由纤维素、半纤维素等组成，灰分含量高。 糊粉层：含较高的磷和丰富的B族维生素和矿物质。 胚乳：占谷粒85%左右，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素。 谷类食品的营养价值： （1）含有各种营养素，但含量差别大 （2）碳水化合物含量最多，以淀粉为主 （3）蛋白质含量低，且生物利用率低 （4）脂肪质量较好，但含量低 （5）含有膳食纤维和植酸，影响矿物质吸收利用。 （6）B族维生素营养价值高，但易受烹调加工影响 2. 豆类及其制品 豆类的分类： 高蛋白豆类：高蛋白（35~40%）、中等脂肪少量碳水化合物的豆类，主要是大豆。 高碳水化合物豆类：中等量蛋白质(20％~30％)、少量脂肪的豆类，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 大豆的营养价值: 蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，属优质蛋白，第一限制AA为蛋氨酸 碳水化合物约25~30%，其中 50%为可利用的可溶性糖（阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖）和淀粉； 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖 脂肪约18%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸50%，还有丰富的磷脂 大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品高，还含有微量元素Fe、Zn、Mn 等； 维生素 B1 较多，并有B2、PP、VE 等。 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：存在于大豆、花生、油菜子中能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶活性的物质统称。 豆腥味 ：大豆中的脂肪氧化酶是产生豆腥味和其他异味主要的酶类。 胀气因子：大豆中的水苏糖和棉籽糖在人体肠道内微生物作用下产气。 植酸 ：大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合影响吸收。在pH4.5~5.5可得到含植酸很少的大豆蛋白。 植物红细胞凝集素 ：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质。 豆制品的营养价值 豆制品：以大豆等