上菜服务技能课件.ppt

上菜服务技能 一、培训目的：通过对传菜、上菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解传菜、上菜服务要求，掌握上菜的的操作程序与服务技巧，达到操作规范、熟练上菜的训练要求。 二、培训课时：1课时 三、培训设备：黑板1个、不同盛菜器皿若干 四、实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。可以几人一组分别模拟传菜员、上菜服务员和客人角色进行操作训练。学生之间相互点评，老师点评并总结。 第一课时 上菜操作程序 教学过程 导入：2分钟 上菜：是每个餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是牵涉到传统习惯，礼貌礼节等，因此一定要用心加以掌握. 一、中餐上菜服务要求 1、上菜的位置： 零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜 中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜。 且应固定一个上菜口。 2、上菜时机： 零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜。，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。 宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。 3、上菜顺序： 上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。 上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。 4、上菜要求： （1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 （2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。 （3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客 人:“您的菜已上齐了，请慢用！” （4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您很长时间 (5)如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。 （6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。同时，应上香巾，供客人净手试汗。 （7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒家长注意。 （8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生错误。 上菜动作要领： 徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平稳，然后按上菜位置轻轻上桌。 5、摆菜要求： 上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放。以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究造型为原则。 摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。上菜前将桌上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。 （1）摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距离相等。 （2）比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它位置。 （3）、酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所谓的看面，就是易于观赏的一面，各类菜的看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪等；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、白切鸡等，就以丰满的身子为看面。 （4）、各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是：从菜肴的原材料、色彩、形状、器具等几个方面考虑，如：鸡可对鸭，鱼可对虾等。同颜色、形状的菜肴要错开摆放。 一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间，汤菜(如砂锅、锅仔等）一般也摆在桌子的正中间。 （5）摆放热菜：热菜为主热菜和一般热菜。主菜摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道热菜前，都需将餐桌上的菜品作位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。 菜盘摆放的艺术可以参考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六个菜以上都以汤或大拼盘为圆心，摆成圆形。 二、中餐上菜操作程序与标准 （1）检查菜品。服务员看到传菜