如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解.docx

如何自制泡辣椒 四川泡菜的做法详解 四川泡菜大致分两类，一类叫“ 洗澡泡菜 ”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是 头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香， 咸度合适；还有一种泡菜是 作为调料 用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的 泡辣椒、泡姜、泡豇豆、 泡酸萝卜等等。 泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的 泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵， 这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦 ，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子， 但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用， 朋友们如果打算长期制作泡菜， 还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。 四川泡菜的关键就是 泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香， 越泡越醇， 新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚， 如果能找到老的泡菜水 （四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。 咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。 制作泡菜水的材料： 泡菜坛子 清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是 1 公斤水配 6 0 - 8 0 克盐大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。 2 、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的 2 / 3 处。 、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分， 便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中， 泡菜最好能装满泡菜坛子。 、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干， 7 - 1 0 天后泡辣椒就做好了。 制作小贴士（很重要，一定要看）： 、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适 量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子 10 分钟， 2 - 3 天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。 用密封瓶做四川泡菜的做法图解 1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化， 然后晾凉。清水和盐的比例大概是 1 公斤水配 60-80 克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。 2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的 2/3 处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。 4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。 5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方， 1-2 天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸， 刚做的泡菜水味道会比较寡淡， 需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚， 保养得当的泡菜水会越泡越香， 可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。 6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。 自制剁椒做法图解 图片来源：何易 点击放大图组索引 在辣椒上市的季节，湖南、四川、贵州等地都流行用新鲜辣椒制作 剁椒，就是将新鲜辣椒剁碎，混合盐、大蒜、酒等腌制起来，直接吃或者做调料都很好，还可以做剁椒鱼头、剁椒炒鸡蛋等风味十足的菜。 剁椒中的新鲜的辣椒经过腌制以后，保持了鲜嫩清脆的口感和水分，但是却不会辛辣刺激，吃起来酸辣可口，十分开胃。 让咱们一起来看看美味的 自制剁椒 是怎么练成的！ 自制剁椒的材料 红辣椒 500 克、大蒜