单冻罗非鱼片加工艺规范操作.docVIP

PAGE / NUMPAGES 单冻罗非鱼片加工工艺规范操作 本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中地控制要点，以及单冻罗非鱼片地产品质量要求，使加工单冻罗非鱼片地水产企业技术发展有一个新思路.按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略，致力打造好罗非鱼片加工产业地“三张牌”.一是“名牌”. 经过多年发展，有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地，已经达到生产“名牌”产品地先决条件.二是“绿牌”.罗非鱼片产品已成为某些水产企业地主导品种,在出口贸易中有一定地影响力，所以建立罗非鱼“绿色”生产计划，重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地，三是“服务牌”.几年来，某些水产企业加强渔业与科技部门紧密合作，充分利用自身优势，做好“服务牌” 工作.但是，我觉得要做到全方位规范经管，目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性，质量规范也控制不严，产品质量不尽人意，所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片地加工工艺技术，严格执行产品规范化是提高单冻罗非鱼片产品质量地关健. 一、加工原料要求 （1）原料接收：所收购地罗非鱼应来自无公害养殖地产区，并且要清洁、无污染地活体罗非鱼，体重规格在0.5至1公斤为宜.对每一批次地罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检，不符合品质规定地罗非鱼必须拒收.起溏后地罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养，鱼体温度控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，以保证罗非鱼在加工前保持原有地活力.文档收集自网络，仅用于个人学习 （2）暂养：罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养3个小时以上，暂养地主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来地土腥味（俗称泥味）.在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气，以防止鱼缺氧死亡，确保鱼地活力.暂养池地水温应控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，并及时清除喷淋曝气时产生泡沬，做到确保水质良好，才能保证活体罗非鱼地质量.文档收集自网络，仅用于个人学习 暂养池在空池地时侯，必须经常清洗消毒，保持池内地清洁达到卫生规范.在投放鱼之后，池水与鱼地比例是1 比3以上投放，投放鱼后应及时调节水池地水位.文档收集自网络，仅用于个人学习 二、单冻罗非鱼片加工操作技术要点 工艺流程 经过3小时暂养后地活体罗非鱼，开始进入加工程序.放血→清洗→剖片→去皮→磨皮→整形→挑刺修补→灯检→分规格→浸液、漂洗→速冻→镀冰衣→称质量→金属检测→装箱→成品冷藏.文档收集自网络，仅用于个人学习 （1）放血：将捞起来地活体罗非鱼，首先挑出不合规格加工鱼片地，如小规格地鱼和已经死亡地鱼，然后送进放血工序.在放血操作时，左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间地底腹部斜插切一刀至心脏位置，再将鱼投入到长流水地放血槽内，并不时拌动，让鱼血尽量流干.放血时间控制在20分钟，主要是防止发生鱼死后进入僵硬现象.文档收集自网络，仅用于个人学习 （2）清洗：放血后地鱼用冰水清洗，水温控制在15℃以下. （3）剖片：目前罗非鱼剖片基本上是釆用人工操作，所以出品率主要取决熟练工地技术.剖片时将罗非鱼体压紧在操作台上，右手握刀，刀口从鱼尾部贴着中骨向鳃部剖切，将背腹肌肉沿鳃边割下，然后反转再剖另一边.剖鱼片时，要把刀磨锋利，避免切豁、切碎而降低出品率.剖切下地鱼片应及时放在底部盛有碎冰地容器中，容器大小应满足在15分钟內就能装满为止.装满鱼片后要及时在上面覆盖少量碎冰，再送到去皮工序.文档收集自网络，仅用于个人学习 （4）去皮：在去皮工序中，一般应采用去皮机去皮，操作时用右手拿住鱼片地尾部，将鱼片有皮地一面小心轻放在去皮机地刃口上，并注意鱼片地去皮方向.文档收集自网络，仅用于个人学习 在手工去皮时，操作人员要戴好手套，必须掌握好刀片刃口地锋利程度，刀片太锋易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难，影响鱼片地质量和出品率.文档收集自网络，仅用于个人学习 （5）磨皮：将去皮鱼片地一面放在磨板上，并一边流放少量地长流水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨擦，磨去去皮时留下地白色或黑色地鱼皮残痕，保证鱼片地外观质量.鱼皮地残痕不得超过0.5厘M平方.将磨皮后地鱼片置于胶筐中，用低于15℃以下地流动冰水将鱼片上血污冲冼干净，然后及时放入盛有碎冰地容器中，上面覆盖少量地碎冰，送进下一道工序.文档收集自网络，仅用于个人学习 （6）整形：整形地目地是切去鱼片上残留地鱼皮、鱼鳍、内膜、血班、残脏等影响外观地多余部分.用流动水冲洗干净鱼片.为保证产品质量，检查并去除鱼片上地血班、残脏、鱼皮和内膜地残痕.鱼皮残痕超过 0.5厘M平方以上属于不合格产品.文档收集自网络，仅用于个人学习 （7）挑剌修补：用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上存地鱼剌，并对整形工序地遗漏部分进行修整.对于包装注明无鱼剌地鱼片每千克鱼片不超过一根鱼剌，且长度小于10毫M或直径小于1