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食品工艺学 实验指导书 江苏大学食品与生物工程学院 目录 目录2 实验一 果蔬罐藏3 实验二 果蔬糖制10 实验三 果蔬干制17 实验四 果蔬制汁20 实验五 蔬菜速冻加工25 实验六 蔬菜腌制26 实验七 果酒酿造30 实验九 乳制品制作35 实验十 蛋制品加工56 实验一 果蔬罐藏 一、 实验目的： 了解国内果蔬罐头的种类及发展状况，了解果蔬罐藏的基本原理和罐头加工工艺上的变 革，掌握果蔬制作罐头时的一般工艺方法和一些特性，并掌握罐头成品外观及物理指标检验 的方法，由此对进一步提高罐头品质提出自己的设想和措施。 二、实验原理： 果蔬罐藏是将新鲜果蔬预处理后，经过装罐、加热排气、密封、杀菌等一系列加工工 序而进行保藏的一种加工方法。密封是为了防止外界微生物和空气进入容器内发生污染变 质，杀菌是为了杀灭罐头内部的有害微生物及引起食品变质的生物酶类，从而使罐内的果蔬 得以较长期的保存风味和营养成分。 三、实验内容 糖水梨（或苹果）罐头、糖水桔子罐头和菠萝罐头的制作； 青刀豆罐头、酸黄瓜罐头和金针菇罐头的制作。 附：防止果蔬在加工中的变色；罐头成品的检验 四、加工工艺 （一） 糖水梨（或苹果）罐头 1、 材料及用具 梨（或苹果）、白糖、食盐、柠檬酸、罐头瓶及盖、杀菌锅、封罐机，削皮器、挖核刀、 台秤、比重计或折光仪，搪瓷盆等。 2 、工艺流程： 原料选择→清洗→修削（去皮、纵切并挖果心、护色）→烫漂→修整→装罐→加糖 液→排气→封罐→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1） 原料的选择：剔除病虫害、腐烂、损伤及未熟的果实，并要求新鲜完好、大 小均匀、成熟适度（八成熟左右）、风味正常。梨需肉质细，石细胞少，苹果 的果肉组织则要求紧密。 （2 ） 原料的修削：将果实在清水中洗净分别作以下处理。 梨（用 15%碱液去皮或同苹果）；将配好的碱液升温至 90℃以上，将果实放入 60-80 秒后取出置清水内把皮搓去，并用水将果实表面残留碱液洗净，然后对剖成两半，挖去果心 放入 1%食盐水内。 苹果：用手工或削皮机去皮，将果实均匀对剖成两半，用挖核刀挖去果心，随即投入 1％食盐水或0.1 ％的亚硫酸液中。 （3 ）热烫；将整理好的果块放入沸水中热烫（梨6-8min，苹果2-3min ）以破坏氧化酶， 并软化组织至果肉呈半透明。热烫后应迅速投入冷水中冷却，将果块加以修整，去除斑痕、 疤点、修去毛边，捞出破碎的果块。 （4 ）糖液配制；根据产品要求的糖度配制糖液（约35%，含 0.1 ％柠檬酸）。要求糖 溶解后要加热消毒并进行过滤。 （5 ）装罐、加糖液：装入同一罐内的果块要大小一致，色泽均一，尽可能紧密地排列 整齐，然后加注糖液，并留出 0.5cm 左右的顶隙。装人的果块和加注的糖液要分别称重。 （6 ）排气、杀菌：排气条件 90～95℃/8～10min，中心温度到 70℃，封罐后杀菌公 ， ， ， 式为：5 -20 -7 /100 ℃。注意冷却要逐步冷却，以防玻璃罐炸裂，冷却至 40 ℃擦干表面， 贴好标签注明内容物及实验日期。 （二）糖水桔子罐头 1、工艺流程 选料→洗涤→去皮、分瓣→脱桔络→修整→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌→冷却。 2 、操作要点 （1）原料处理：选风味好、硬度大、色泽鲜艳、易剥皮分离的品种，洗净后去外皮（去 皮困难时可将桔子放在 90℃的热水中浸烫 1min 后去除外皮），再分瓣洗桔瓣（先投入浓度 0.2 ％的温度 35-40℃的 HCl 液中浸泡 15min，清水漂洗，再放入浓度 0.35% 的温度 35-40℃ 的NaOH 水溶液中浸泡 10min，捞出后立即放入清水中冲洗），并去除桔络及杂质，将桔瓣 捞出沥干备用。 （2 ）糖液配制：糖水桔子罐头一般要求开罐糖浓浓度为 18％，因而需根据成品开罐浓