厨房工作经管规范.docVIP

PAGE / NUMPAGES 厨房工作经管制度 一、厨房着装制度?? 1、?上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌.服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装.??（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋） 2、?上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋.??3、?工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣.????4、?必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整.??5、?违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核.?? 二、厨房考勤制度??1、?厨政部工作人员上、下班时，必须考勤.??2、?穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名.??3、?根据厨房工作需要，加班地厨师留下，不加班地厨师下班后应离开工作地.??4、?上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关地事，.??5、?因病需要请假地员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出地有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.?6、?需请事假地，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准地不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无效.??7、?根据工作需要，需延长工作时间地，经领导同意，可按加班或计时销假处理.??8、?婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度地有关规定执行.??9、?本制度适用于厨政部地所有员工.个人收集整理 勿做商业用途 10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核.??三、厨房卫生经管制度??1、?厨房烹调加工食物用过地废水必须及时排除.??2、?地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出.??3、?定期清洗抽油烟设备.??4、?工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀.??5、?食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生.??6、?食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久.??7、?凡易腐败地食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟地与生地食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.个人收集整理 勿做商业用途 8、?调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、?应备有密盖垃圾桶，??每晚倒完垃圾后洗涮垃圾桶内外，盖好桶盖，保持垃圾桶清洁、无异味，保持良好地工作环境.10、?员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，上岗前用肥皂（洗手液）洗手，并且用清水冼净，一对一检查头发，避免头发在厨房内掉落.工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用.?11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐?、打喷嚏等要避开食物.??12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手地清洁.??13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，（时间定为13：30及21：00后半小个人收集整理 勿做商业用途 时完成，保证工作区域卫生洁净）. 14、周一做厨房彻底地清洁工作，包括排烟罩，下水道，冰箱底，案子底，架子底等 及墙壁卫生等，平常不方便打扫地地方，要求彻底全面. 15、用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人经管.??16、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜或乱放杂物等.?17、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作.个人收集整理 勿做商业用途 18、操作方法按照S.O.C操作方法履行. 清理卫生洁具使用制度 1、清扫卫生地主要工具是：抹布、专用卫生盆、钢丝球、、洗碗巾、刮水器、铲刀等. 2、抹布分打餐具和清理卫生两种，两种抹布不允许混用，餐具抹布需要专用盛器存放. 3、抹布消毒方式：擦拭餐具地抹布每天上午用蒸车消毒15分钟，清理卫生地抹布随时洗 4、专用卫生盆.各岗位都需必备专用地卫生盆，用来做清理卫生专用并且在盆外注明岗位及用途.如“荷卫”打扫卫生盆地要求是保持清洁各部门不准混用，只用作打扫卫生.个人收集整理 勿做商业用途 5、钢丝球在使用地过程中，易产生掉丝地现象，所以钢丝球地使用时间与使用范围应该严加规范.钢丝球地使用范围只限于清理烟罩、炉灶圈、灶体、下水道及管子，除以上区域外，其余范围严禁使用，钢丝球每周一以旧换新.个人收集整理 勿做商业用途 6、日常主要地用具及工作台面地清洁工作，主要用抹布及洗碗布来完成，洗碗布地领方式为以旧换新. 五?、食品原料经管与验收制度??1、?根据酒店厨政生产程序规范，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，后入库房地同等原料先搁置不用.??2