禽屠宰加工工艺标准.ppt

1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。 2、扯嗉囊 ①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒 10、急冻 ①入急冻库产品中心温度≤15℃，并要求及时入库，入库时间≤10min ②急冻库温度要求≤-28 ℃，湿度要求≥90% ③急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。 ④产品中心温度≤-15℃方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12h 11、冰鲜 ①入库要及时，不允许积压，入库时间≤10min，入库前产品中心温度≤15℃ ②冰鲜库温度要求0-4 ℃，湿度要求达80%-95%。 ③产品中心温度达到0-4 ℃时方可出库 * 禽业品技部 * 人力资源中心 雨润集团 生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班 禽屠宰加工工艺标准 陈明霞 2012年8月7日 目 录 第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍 禽业工厂分布图 1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中心温度达到-15 ℃以下的产品。 一、定义和术语 7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食用部分。 10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。 12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所。 二、主要肉禽介绍 AA肉鸡 爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡，是美国爱拔益加育种公司培育的四系配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛克型，羽毛均为白色，单冠。我国从1980年开始引进，目前已有十多个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。 AA肉鸡具有生产性能稳定、增重快、胸肉产肉率高、成活率高、饲料报酬高、抗逆性强的优良特点 艾维因肉鸡 艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际有限公司培育的三系配套白羽肉鸡品种。我国从1987年开始引进，目前在全国大部分省（自治区、直辖市）建有祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。 艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具有增重快、成活率高、饲料报酬高的优良特点。 817肉鸡 817肉鸡是我国独具特色的、山东业内人士称之为“小肉食鸡”的鸡只种类。最初，由山东农科院用快大肉鸡的父本与广东石岐杂交，用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后来，尝试了多项杂交组合,进行了无数次试验，1988年8月17日确定了最终的杂交组合,并向市场推广,为了纪念这一特殊的日子,把经过杂交组合生产出来的肉鸡称为817肉鸡。 三黄鸡 三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。具有体型小、外貌“三黄”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点。 青脚麻鸡 属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔”、“二细”、“三麻身”。“一楔”指母鸡体型象楔形，前躯紧凑，后躯圆大，“二细”指头细、脚细；“三麻身”指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养价值高，具有山区“土鸡”的特色，且适应性强、生长快、成本低、获利高。 樱桃谷鸭 樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场的，英国人至今还是习惯说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世界著名的瘦肉型鸭。 具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，及抗病力强等优点。 进厂消毒 群体检验 证件检查 过磅 卸 鸡 可疑个体检验 病死鸡无害化处理 健康鸡送宰 评级 三、宰前屠宰工艺标准 （一）宰前工艺标