中餐厅餐前准备工作程序.docxVIP

-- -- 中餐厅餐前准备工作程序 ☆餐厅卫生工作 符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。 ☆检查台面摆放 桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。 ☆布置工作台 餐具、物品摆放整齐划一。 ☆准备用品 品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。 ☆检查台面调味品 瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季 22~26℃，冬季 18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。 开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。 ☆开餐前会 由餐厅主管主持召开餐前训导会。 ☆站岗 开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。 开餐前准备程序 ☆清洁卫生 做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。 ☆取餐具 用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。 ☆备小毛巾 把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温 箱内。 ☆摆桌 按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前 30 分钟摆好桌。 ☆准备工作桌用具 1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。 2）开餐前 15 分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。 3）餐前 5 分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。☆开灯光、空调 开餐前 5 分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。 ☆检查 迎送零点客人程序 ☆迎接客人 1）当客人步近餐厅门 2 米时，迎送员主动上前迎接客人。 2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。☆引领客人 （1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方 相距约 1 米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌， 引领速度须与客人行走速度相同。 2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。 ☆送上菜单、酒单 客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。 ☆记录 完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。 ☆送客 1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。 3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。 4）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。☆席间服务 1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 2）询问客人是否需添菜加酒。 ☆ 结账 （1）服务员准备好账单。 2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。 ☆送客 1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。 2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。☆检查 迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。 ☆撤桌 使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。