第一章化学和健康.pptVIP

* 3、油脂氧化及加热产物 如果用量不当，会引起各种形式的毒害，如致畸、致癌、致突变等。食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性。 如腌肉制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺生成亚硝基化合物有的色素转化为胺类；某些食品强化剂，如维生素A、D等摄入过多，也会引起中毒反应。 见1.7油脂的酸败 油脂在高温中长时间加热，会产生氧化、聚合、分解和水解等反应，并产生毒物，如甘油酯聚体，会阻碍酶的作用。又如环状化合物，具有6碳环结构，毒性极强。为防止油脂加热毒物的产生，应注意烹调食品时避免过高的温度和过长的时间，温度不超过190℃，时间以40-60s为宜。 4、食品添加剂引起的毒物 * 5、贮存食品时产生的毒物 贮存食品时，温度、湿度、空气、日光、微生物等，使食品产生毒素。如土豆见光产生龙葵素，油脂氧化产生氢过氧化物等。 包装材料中的有毒成分会转移到食品中。如纸张生产中所用的荧光增白剂中有胺基化合物，尤其是再生纸还含有一定量的汞、砷和多氯联苯。 搪瓷、陶瓷表面的釉中含有铅、锌、镉、锑、钡等的氧化物，当用来盛装食品，尤其是酸性食品时，金属会溶出，转移到食品中；若溶出量过多，会引起中毒。 马口铁可因内壁锡溶出而发生中毒。铜器表面的铜绿可溶于食品而发生中毒。 高分子材料中常含有低分子化合物，如游离单体、助剂、化学处理剂等溶出时，会有一定毒性。 * 作业1：