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固态发酵法制醋 固态发酵法制醋的特点是发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。 固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。一般固态发酵制醋的方法如下。 1. 工艺流程 原料→粉碎→添加谷壳→拌和→浸润→蒸熟→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。 2. 工艺操作 （1）原料及配比 高粱粉100 kg、酒母液40 kg、麸皮30 kg~60 kg、醋酸菌液体种子0 kg~40 kg、谷壳120 kg~150 kg、食盐4 kg~6 kg、麸曲20 kg~30 kg。 （2）原料处理 ①原料粉碎和润水。用粉碎机把高粱粉碎为粗粒状、细粉状各占一半左右。按每100 kg高粱粉粒100 kg谷壳的比例配合，拌匀。加入50%的水润料3 h~4 h，使得原料充分吸水。润料时间夏天宜短，冬天稍长。检查加水量适当与否的方法是用手握之成团，指缝中有水而不滴，为含水量适当。②蒸料。蒸料分常压蒸料和加压蒸料。常压蒸料是把润好水的原料用扬料机扬散，装入常压蒸锅中。注意随上汽随轻撤，装完后上大汽计时，蒸1 h，停火焖1 h，加压蒸料常采用旋转式蒸煮锅，在140 kPa~150 kPa的蒸煮压力下蒸料30 min。③摊晾过筛。熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃，撒入麸曲、泼下酒母，翻拌均匀，加入冷水25%~30%，使入池料醅含水量达到65％~68％。再通过扬料机打散料团入缸（池）进行糖化和酒精发酵。 （3）糖化和酒精发酵 原料入缸后，压实，赶走醅内空气，用塑料布密封缸口发酵。糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温入缸、低温发酵。品温过高容易烧曲降低糖化力，所以把下曲温度控制在30 ℃~32 ℃。入缸温度低是低温发酵的前提，冬季把入缸温度控制在18 ℃~25 ℃，夏季入缸温度不超过28 ℃。夏季气温高，选用一天中凌晨最凉爽的时刻入缸；酒精发酵期间采用降低室温和倒缸的方法把发酵温度控制在28 ℃~32 ℃。但是，夏季采用倒缸降温的效果不好，不如采用严密封缸、减少氧气供应来控制品温有效，使发酵期间品温不超过36 ℃。冬季发酵6天~ 7天，夏季发酵5天~ 6天，品温自动下降，抽样抽查酒精含量6%~8％，酒精发酵基本结束。 （4）醋酸发酵 酒精发酵结束后的料醅拌入谷壳、麸皮和醋酸菌液体种子（或醋酸发酵旺盛的醋醅），在传统酿醋上一般不接种醋酸菌，利用自然落入的醋酸菌在醅内繁殖，调制好的醅料松散装入缸或池中实行醋酸发酵。 醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低，醋酸发酵室温度控制在20 ℃~30 ℃，品温最高不要超过43 ℃。每天要按时检查温度，定温定时翻醅倒缸。倒缸操作要迅速倒醅，要分层，缸底缸壁要扫尽，做到倒散、倒匀、倒彻底，倒后表面摊平，严封缸口。经过12天~ 15天醋酸发酵，品温开始下降，每天应抽样检查醋酸和酒精的含量。当相连两次化验结果醋酸含量没有增长、残留酒精量甚微、品温降至36 ℃以下时，醋酸发酵基本结束。 固态发酵法制醋，要保证酒精发酵和醋酸发酵顺利进行，控制醅料中淀粉含量和水分含量十分重要。如果醅料淀粉浓度过高，不仅发酵温度难以控制，同时在糖化和酒精发酵后期糖化酶和酵母的发酵力要受到高浓度酒精的抑制，在醋酸发酵时醋酸菌既受基质酒精的抑制，又受到产物醋酸的抑制，导致原料利用率低。固态发酵制醋一般把淀粉浓度控制在14％~16％，夏季稍低，冬季稍高。发酵醅中的水分是原料成分和发酵成分的溶媒，是生化反应的介质，是发酵微生物生命活动的条件。发酵醅水分含量变动直接引起醅料固、液、气三相比的变化，水多则气少，热容量大，发酵不易升温，又减少了醋酸发酵氧化面积，使成熟期延长，成品色泽和滋味均受到影响；水分过低，升温猛烈；降温快，原料利用率低。 （5）加盐后熟 醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。加盐量要准确，通常加盐量为醋醅的1.5％~2％，夏季稍多，冬季稍少。 加盐操作时，先将应加的食盐一半与上半缸醋醅拌匀移入另一空缸，次日再将剩下的一半食盐与下半缸醋醅拌匀，再与上半缸醋醅并为一缸。加盐后盖紧放置2天或更长的时间，以作后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。 （6）淋醋 淋醋的设