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食品卫生知识培训餐饮业 渝中区卫生局卫生监督所 刘建民 二OO五年 一、基本要求 二、卫生管理 三、烹调加工 一、基本卫生要求（一）食品的要求 食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的基本卫生要求： 1、食品应当无毒无害； 2、食品应当具有相应的营养； 3、食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状。 正确加工 防止食品污染和有害因素对人体的危害 食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危害的物质。 其来源：1由于外界污染； 2食品加工过程中有意加入； 3食品本身含有或者是自身变化产生的； 4食品在加工过程中自身容易形成的。 禁止生产经营的食品 （一）感官性状异常的食品： （二）含有毒有害物质的食品： （三）被致病 物质污染的食品： （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 ； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品 ； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的 ； （七）掺假、掺杂、伪造的食品； （八）用非食品原料加工的食品； （九）超过保质期限的食品； （十）卫生部或省级政府规定不准销售的食品； （十一）所用添加剂或农药残留不符合标准规定的食品； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 （二）、食品生产经营过程的要求 食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括食品加工厂、餐饮业、食品批发零售单位、职工食堂、食品摊贩等。是食物从生产、加工、销售、食用整个“食品链”过程的重要环节 卫生要求 （一）保持良好的生产经营环境 （二）有充足的加工经营场所 （三）有良好的加工条件和卫生设施 （四）合理的工艺流程和设备布局 （五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁 （六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁 （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料 （八）做好个人卫生，防止对食品的污染 （九）用水卫生 （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 （三）、违法的法律责任 一、行政法律责任 1、食品卫生行政处罚（警告、责令改进、予以取缔 、没收违法所得 、罚款 、吊销卫生许可证等） 2、治安管理行政处罚 二、民事法律责任 三、刑事法律责任 二、卫生管理 餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 ——食品卫生管理机构，加工经营场所面积500㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应专门设置。 ——食品卫生管理员，加工经营场所面积3000㎡以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员，其他餐饮业经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得与加工经营负责人相互兼任。 （一）、卫生管理制度 ——应制定内部卫生管理制度 ：“岗位责任制” 餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度、餐厅卫生管理制度。 ——应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档。 ——卫生管理应落实到人实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理。 （二）、从业人员的卫生管理——加强人员健康管理 ——食品生产经营人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 ——食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗