丁香精油微胶囊保鲜剂对大米脂肪酸氧化及微生物的调控.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 丁香精油微胶囊保鲜剂对大米脂肪酸氧化及 微生物的调控 1 2 1 1 1 1 1 刘香军 ，高凯 ，高玉敏 ，刘霞 ，李喜宏 ，吴思 ，刘大苗 （1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457） (2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津 300384) 摘要：采用包络结合法和原位聚合法制作了壁材为壳聚糖和 β-环糊精，芯材为丁香精油的微胶囊保鲜剂，并对微胶囊保鲜剂的 表面形态和不同温度（0 ℃、15 ℃、30 ℃）条件下的释放速率进行了测定；在0 ℃、15 ℃、30 ℃温度条件下，分别对大米作添 加保鲜剂（0.2 g ）和不加保鲜剂的对照处理，并定期测定与大米脂肪酸氧化和微生物相关的品质指标。结果表明：SEM 表征分析微 胶囊呈不规则形状，并测得该保鲜剂释放速度大小为：30 ℃＞15 ℃＞0 ℃,并且该保鲜剂对大米的脂肪酸氧化和微生物的调控效果 明显程度从大到小依次为30 ℃＞15 ℃＞0 ℃，其中30 ℃储存6 个月后，加保鲜剂的大米LOX-3 值是对照组的2.5 倍，加保鲜剂 大米脂肪酸值是对照组的1.9倍，对照组大米总酸度是加保鲜剂的2.3 倍，加保鲜剂大米霉菌总数和霉菌总数两者均低于对照组3 倍 之多。因此，30 ℃条件下，与对照组相比该保鲜剂对大米脂肪酸氧化和微生物调控作用效果最明显。 关键词：丁香精油；微囊化；大米；保鲜剂 文章篇号：1673-9078(2015)4-115-120 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.019 Regulation of Rice Fatty Acid Oxidation and Microorganisms by Clove Essential Oil Microcapsule Preservative 1 2 1 1 1 1 1 LIU Xiang-jun , GAO Kai , GAO Yu-min , LIU Xia , LI Xi-hong , WU Si , LIU Da-miao ( 1.School of Food engineering and Biological Technology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) (2.National Research Center of Agricultural Product Fresh Keeping Engineering And Technology, Tianjin 300384, China) Abstract: Microcapsule preservative was achieved with β-cyclodextrin and chitosan as the wall material and clove essential oil as the filling material using the envelope method and in-situ polymerization. T