深圳职业技能鉴定中式面点师考核大纲V深圳人力资源和社会.doc

PAGE 29 深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲 （V2018.3） （根据国家职业技能标准《中式面点师》【2010年】和《深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲》【2005年】修订，2018年2月1日起施行） 1.职业概况 1.1职业编码 46008。 1.2职业名称 中式面点师。 1.3职业定义 运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。 1.4职业等级 本职业共设五个技术等级，分别为； 初级(国家职业资格五级)； 中级(国家职业资格四级)； 高级(国家职业资格三级)； 技师(国家职业资格二级)； 高级技师(国家职业资格一级)。 2.职业技能鉴定 2.1中式面点师(初级)职业技能鉴定 2.1.1鉴定要求 2.1.1.1基本文化程度 初中毕业(或相当文化程度)。 2.1.1.2培训期限要求 中式面点师(初级)的培训期限不少于280标准学时。 2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间 (1)鉴定方式 社会化鉴定。 (2)考核办法 ①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。 ②理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。 (3)鉴定时间 理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。 2.1.1.4考核场地及设备 具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见2.1.4附件) 2.1.1.5考评人员与考生配比 （1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。 （2）操作技能考核：每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。 2.1.1.6适用对象 从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。 2.1.1.7申报条件 年龄满16周岁。 2.1.2鉴定内容 2.1.2.1理论知识鉴定内容 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 一、职业道德 1.职业道德基础知识 2.职业守则 5% 二、操作前准备知识 1.操作间的整理及个人着装 2.面坯的基础操作技术要领（和面、揉面、搓条、下剂、制皮等） 5% 三、设备与工具 1.常用设备分类和使用知识（加热设备、机械设备、普通设备等） 2.常用工具分类和使用知识（面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等） 10% 专业知识 一、面点原料常识 1.粉类 2.豆类等杂粮 3.常用的调味料 4.膨松剂 10% 二、制馅工艺 1.常用咸、甜馅原料的初加工 2.常用咸、甜馅的分类、特点和制馅工艺 15% 三、面坯调制工艺 1.水调面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项 2.化学膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项 3.杂粮面坯的加工工艺方法 15% 四、成型工艺 1.揉、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、要求和特点 2.模具概念，模具分类，模具成型的要求和特点 15% 五、熟制工艺 蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺 10% 相关知识 一、点心价计算 1.点心价格的特点 2.点心价格的制定原则及方法 3.毛利率、成本、售价等知识 5% 二、食品安全卫生知识 1.食品存放和保管 2.食品安全卫生 5% 三、管理知识 1.质量管理 2.设备与工具管理 3.采购管理 4.食品卫生6T管理 5% 2.1.2.2操作技能鉴定内容 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 面团与馅料前期加工 一、面团发酵与静置 1.面团的发酵 2.高筋面团的静置 10% 二、咸、甜熟馅制作 切配、刀工和火候 面胚调制 一、生化膨松面胚制作 包子、馒头等的制作 30% 二、物理膨松面胚制作 暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种的制作 三、果蔬与鱼类面胚制作 根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作 制品成型 制作手法 揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法 30% 制品成熟 制品成熟方法的运用 蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法 30% 2.1.3参考用书 （1）《中式面点师（初、中、高级）》（职业技能鉴定指导），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3585-4／ts·232 ，出版时间：2001年4月。 （2）《中式面点师（初、中、高级）》（职业资格培训教程），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3015-8／ts·