氨基酸蛋白质和糖.pdf

二节 蛋白质 一、蛋白质的组成 O -氨基酸分子之间氨基和羧基脱水缩合形成含有酰胺键（ C NH ）的化合物称为肽。 肽分子中的酰胺键为肽键。由两个氨基酸缩合而成的肽称为二肽；由多个氨基酸缩合而成的 称为多肽。例如： O CH3 O CH3 -H O H N CH C OH + H NH CH COOH 2 2 2 H N CH C N CH COOH 2 2 氨酸 丙氨酸 H 丙二肽 蛋白质是由很多个 -氨基酸通过肽键连接起来的。一般把分子量在 1 万以上的多肽叫 做蛋白质。 蛋白质分子由碳、氢、氧、氮、硫元素组成，有些蛋白质含有少量的磷、铁、碘、铜等。 每种蛋白质分子都有固定的组成及精细的结构，都有固定的相对分子量，这与一般只是具有 平 相对分子量的合成高分子化合物不同。 二、蛋白质的分类 1．按化学组成分类 根据蛋白质的组成的不同，可分为单纯蛋白质和结合蛋白质。单纯蛋白质由多肽组成， 水解最终产物都是 -氨基酸。结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质部分结合而成。非蛋 白部分称为辅基。 知识窗： 如蛋白质中的鸡蛋清蛋白、血清蛋白、大米中的米精蛋白、大麦中的麦胶蛋白、生丝中 的丝蛋白等等都是单纯蛋白质。而细胞中的核蛋白 （由蛋白质与核酸结合而成）、唾液中的 粘蛋白（由蛋白质与糖类结合而成）、肌肉中的脂蛋白（由蛋白质与脂肪结合而成）、血液中 的血红蛋白 （由蛋白质与血红素结合而成）等是结合蛋白。 ２．按分子形状分类 根据蛋白质分子的形状，可分为纤维蛋白质和球蛋白质。纤维蛋白质的分子形状呈细长 线状，不溶于水，是动物组织的主要结构材料。对生物起一种保护作用。球蛋白质的分子呈 球状，多肽链上的憎水基被包在球内部，而亲水基（—NH ，—OH，—COOH ）则暴露在球 2 的外部，所以球蛋白质溶于水。 知识窗： 如构成皮肤、头发、指甲、羊毛和羽毛的角蛋白，构成腱、骨的胶原蛋白，构成蚕丝的 PDF created with pdfFactory trial version 丝蛋白等都是纤维蛋白质。而所有的酶，调节糖代谢的胰岛素，输送氧气的血红蛋白以及使 血浆凝结的血纤蛋白等都是由球蛋白质构成的。 三、蛋白质的性质 １．两性和等电点 蛋白质分子除两端有游离的氨基和羧基外，肽链中仍有游离的氨基和羧基，所以蛋白质 和氨基酸一样也是两性物质。它与酸或碱都能发生反应生成盐。酸性溶液中，蛋白质带正电