第二章-果蔬原料的基本特性与加工贮藏.pptVIP

淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。 三、碳水化合物 （3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。 水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为： 原果胶 成熟阶段 原果胶酶 纤维素 果 胶 过熟阶段 果胶酶 甲 醇 果胶酸 果胶酸酶 还 原 糖 半乳糖醛酸 三、碳水化合物 (4) 纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的品质与贮