谷物色素研究进展.pdfVIP

粮 食 与食 品工业 Vol . 16 ,2009 ,No . 4 　　　　 食品科技 Ce real an d Food I n d us t ry 谷物色素研究进展 张丙华 , 张 　晖 , 朱科学 ( ) 江南大学食品学院　 无锡 　2 14 122 摘 　要 :谷物中的色素大部分属于类胡萝 卜素 、花色素 ,例如小米 、玉米黄色素中叶黄素 、玉米 黄素属类胡萝 卜素 ,黑米中黑米色素 、花色小麦中的色素和高粱中的高粱红色素属花青素类 。介绍 了玉米 、小麦 、黑米 、高粱和小米等谷物中色素的性质 、提取和应用进展 。 关键词 :谷物 ; 色素 ; 研究进展 中图分类号 : T S202 . 3 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1672 - 5026 (2009) 04 - 00 18 - 04 Research advance on cereal pigment Zhang Binghua , Zhang Hui , Zhu Kexue College of Foo d Science and Technology , J iangnan U niver sit y (Wuxi 2 14 122) Abstract : Mo st pigment in cereal are carotinoid and ant hocyanidin , such a s lut ein and zea xant hin in millet and cor n yellow p igment s remain wit h carotinoid ; blackrice pigment , p igment s in colour w heat and sor ghum red pigment remain wit h ant hocyanidin . The charact eri stics , ext rac tio n an d app lication of pigment s in cereal are int ro duced , including cor n , w heat , blackrice , sor ghum , millet , and so on . Key words : cereal ; pigment ; re search advance β 　　在食品加工业中常用的食用色素有合成色素和 黄色素主要包括叶黄素 、玉米黄素 、隐黄素 、- 胡萝 天然色素两大类 。合成色素稳定性高 ,着色力强且 卜素等类胡萝 卜素 ;此外 ,谷物天然色素还包括从黑 成本低廉 ,但随着研究的深入 ,发现曾允许使用的人 米中提取的黑米色素 ,蓝粒和紫粒小麦中的黑色素 , 工合成食用色素中 ,很多都对人体有着或多或少的 高粱中的高粱红等色素 。本文介绍了玉米 、小麦 、黑 危害 ,因此世界各国已逐步对人工合成色素食品添 米 、高粱和小米等谷物中色素的性质 、提取和应用进 加