厨师劳动安全与健康问题研究.docVIP

PAGE PAGE 1 厨师劳动安全与健康问题研究 摘要：对厨师这个职业的安全问题以及健康问题进行简要分析，并就这些问题寻找解决方法。 关键词：厨师、劳动安全、健康问题、环境、预防解决 Abstract: Cooks work on the issue of safety and health research and on these issues to find a solution. Key words: Cook, labor safety, health, environment, accident prevention 厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反 应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。烹饪科学的发展，使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工切剁，新型烹饪原料的开发，使厨师大大减轻了劳动强度；新型燃烧和新型灶具的使用，使厨师少受“三废”污染之害。经过调查得知，虽然如今厨师工作的各方面条件都有改善，但仍然存在各方面的问题。 本文主要通过访谈法对4位厨师进行访问，以及采用搜集资料法对厨师工作进行调查。主要存在以下问题： 环境问题一：油烟、一氧化碳、氮氧化物等刺激物 我国烹调讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，再加上短时间的大量烹调这些油烟散布在厨房这个小小的空间内，随空气侵入人体呼吸道。在这种环境中，短时间的工作会出现头晕、恶心等症状，被称为“油醉现象”。长时间在这种环境下工作，就会的一种被医学上成为油烟综合征的疾病。得了这种综合征的人常出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。虽然食量减少，体重却在不知不觉地增长，这也是为什么不少厨师体胖腰粗的奥秘之一。油烟中还含有一种称为苯并芘的致癌物，长期吸入这种有害物质可诱发肺脏组织癌变。据癌症专家观察，女性罹患肺癌的几率一直走高，甚至超过男性，厨房油烟罪责难逃。动物实验还表明，厨房污染物对体液免疫有抑制作用。 厨房里的一氧化碳，主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟。据调查显示：大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19．5倍。氮氧化物的大量吸入人体导致肺部病变，出现哮喘、气管炎、肺气肿等疾病，严重者可导致肺纤维化的恶果。 环境问题二：高温 据美国国家职业健康研究报报道，从事高温职业的男性，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减少导致生育能力下降。气温升至32℃以上后，体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热，而气温达到34℃以上就要提防中暑。在炎炎夏日厨房的温度高达50度，冬季也在30几度。而基本上，厨房是不可能安装空调的。 环境问题三：噪音 据北京市疾病预防控制中心调查，10％左右的职业病是由噪音引发的，噪音职业病的发病率为10％—12％，位居北京市职业病榜首。一般厨房的噪音在90分贝，噪音会影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。 工作负荷问题一：工作时间不确定 由于厨师工作时间的不确定性，使得干厨师的人长期食无定时，饮无定量。别人的吃饭时间，往往就是厨师最忙碌的时候，等到大家忙完了该坐下来吃饭时，又因过度劳累等原因没有了胃口。长此以往，