西餐厨房工作流程.docVIP

西厨房工作程序 粗加工、切配程序 初加工、切配工作程序图 工作目标 准备原料 准备原料 初次加工原料 切配 收尾 开始 1 结束 2 4 3 1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品 2.初加工、切配的半成品合格率达 %以上 关键问题点 准备原料时要注意以下两个问题 严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用 准备一套荤素分开的加工、切割工具 对原料初次加工时应注意以下问题 蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等 肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所需肉类的部位 切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本 收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量 西餐冷盘制作程序 西餐冷盘制作程序图 工作目标 选择新鲜的原料 选择新鲜的原料 对原料进行精细加工 制作调味品 搭配、装盘 开始 1 2 收尾 结束 1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷盘菜品 2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在 %以下 关键问题点 1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味 2.装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易 西餐热菜制作程序 西餐热菜制作程序图 工作目标 准备原料 准备原料 制作热菜