烹饪原料加工技术第05章 配菜.pptVIP

第五章 配 菜 LOGO 烹饪原料加工技术 第五章 配菜 配菜又称配料（配膳），就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。配菜是菜肴设计过程，通过配菜可使菜肴达到定质、定量、定型、昧、定色、定营养、定成本、定品种。 第三节 宴席的配菜 第一节 配菜的意义及重要性 第二节 配菜的原则和方法 第一节 配菜的意义及重要性 第三节 宴席的配菜 第二节 配菜的原则和方法 配菜的基本要求： 配菜的作用: 能确定菜肴的质和量 能基本确定菜肴的色、香、味、形 能确定菜肴的成本 能确定菜肴的营养价值 使菜肴多样化创造新的品种 有利于原料的合理使用 掌握原料的性能。 熟悉原料上市季节和市场供求信息。 熟悉菜肴的名称及制作方法、特点。 掌握菜肴的质量标准和净料成本。 掌握有关营养卫生知识 。 掌握有关美学知识，增强菜肴的美感。 推陈出新、大胆创新。 注意清洁卫生。 第二节 配菜的原则和方法 第一节 配菜的意义及重要性 第三节 宴席的配菜 花式菜肴的配制方法： 配菜的一般原则： 量的配合比例要恰当。 色泽搭配要鲜艳悦目。 香、味搭配要以长补短。 形状搭配要协调、美观。 质地配合要和谐适口烹饪原料在质地上的配合，除应考虑原料的性质，更重要的是要适应烹