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生鲜部各岗位操作规范及工作流程 一、半成品解冻，腌制流程 解冻 将所需的冻品，提前二天从冷库转入冷藏库自然解冻。 12预估销售量，将相应数量的鸡、鸡块、排骨等分类放入水槽内，流水解冻 好的鸡块、排骨等分别放在相应的漏篮，用喷头管冲洗，彻底冼净，沥干 水份备用。 成品腌制 食品盒放在水池的架上，按配制比例配标准的浓度，来腌制半成品腌泡汁 与水按107毫升对3加伦水的比例调成溶液，溶液要完全浸没半成品，以 保证每件成品都入味。柱候黑椒酱按30只/包比例腌制滤净的鲜鸡，全沙 骨酱按16Kg/包的比例腌制鸡块或排骨； 每个食品盒的一端贴上标签记录，开始腌制的时间和H期(腌 制期8小 时以上)； 把腌制品的食品盒必须加盖，放在冷藏库(0°C—4°C)的指定区域保鲜。 烤岗流程 打开烤炉，炉温调到170°Co 32依据销售量，将已腌制好的相应烤制品的数量，用叉子穿好上烤 炉，须 按先进先出原则。 穿叉须注意，烤鸡、鸭须以内腔肋骨下穿出，腿翅逐个穿，屮间留有间隔。 34根据销售情况，及吋调整生产量，并检查原料备货情况，如不够应及吋备 货。 鸡块和排骨不可以同时放在一个烤炉中烤制。 36按以下烤制标准调整温度，时间按钮开关烤制。 品名 温度 时间 烤鸡 168°C 40—— -45分钟 烤鸭 175°C 80—— -90分钟 烤鸡下腿 168°C 40—— -45分钟 烤鸡中翅 155°C 30分