蛋白酶水解大豆蛋白的机理及动力学研究-食品与发酵工业.pdf

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 蛋白酶水解大豆蛋白的机理及动力学研究! !#$%’( 吴建中 黄雪松 汪 勇 张 宁 黄才欢 （暨南大学食品科学系，广州， ） !#$% 摘 要 研究了 蛋白酶水解大豆蛋白的机理，并采用对数方程的形式对大豆蛋白的酶水 ’()*+,-. 解反应进行了数学模拟，得到 蛋白酶水解大豆蛋白的数学模型；提出了测定蛋白质水解 ’()*+,-. 反应的 的新方法，采用该方法测定得 蛋白酶水解大豆蛋白的 为 。 ! ’()*+,-. ! #/$01 , , 关键词 水解，大豆蛋白，反应机理，动力学 大豆蛋白经酶水解后其营养价值和功能性 凯氏定氮法。 质均有不同程度的改善。通过选择合适的蛋白 /%/ 酶活力测定方法 酶和控制大豆蛋白的水解度可以定向获得具有 采用 ／ — 蛋白酶活力的测定 E3 BF#% GG% 特殊功能特性的大豆肽。因此进一步深入研究 方法。 大豆蛋白的水解过程就显得十分重要。我们研 /%/% 大豆蛋白水解方法 究了 水解大豆蛋白的酶水解过程，发 称取适量大豆分离蛋白于 蒸馏水 ’()*+,-. $##,C 现大豆蛋白的酶水解曲线可以采用对数方程来 中混匀，将混合液迅速加热至 F!H 并保温 ! 描述。采用数学模拟的方式得到酶水解方程， 后，水浴降温，放入集热式磁力搅拌器中， ,8I 有利于准确控制蛋白质水解过程。 值是反 调节温度、 值，加入一定量蛋白酶水解，通过 ! ? , 映酶动力学性质的最主要的特征性常数之一， 加入 来保持 值不变，记录碱液消耗 2+J? ? 能够帮助人们判断酶反应效率，崔继科等通过 量，换算成# 值。 水解反应初期碱消耗量来计算 ! 值，方法简 水解度（ 值）的测定方法 , /%/D # 单，但偶然误差大。文中对此方法进行了一些 蛋白质的水解程度常以蛋白中的肽键被断 改进，结果更加稳定可靠。 裂的百分率来表示，常见的水解度测定和监控