乳类的营养价值(精).pptVIP

食品营养与健康 乳类的营养价值 乳及其制品 （一）乳类的分类???? 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。 （二）乳类主要的组成成分、营养特点 1、 蛋白质?? 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。 酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 优质蛋白质 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 母乳蛋白主要含有乳清蛋白 2、脂类 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 乳糖不耐症 4、维生素 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高 乳糖不耐症 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏） 1、炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 2、奶粉 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。 （三）乳制品的营养特点 奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力 “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。 3、酸奶 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。 4、干酪 营养价值很高的发酵乳制品。 酪蛋白 维生素C全部损失 是乳蛋白质凝固产品。 （三）乳制品的营养特点 判断题 鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。 （） 答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸收情况” 母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（ ） 答案 × 牛乳钙含量更高 单 选 乳中的酪蛋白是（ ） A完全蛋白质 B半完全蛋白质 C不完全蛋白质 D条件蛋白质 答案：A 单选 将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。 Ａ维生素 Ｂ蛋白质 Ｃ矿物质 Ｄ碳水化合物 答案Ａ 乳制品的合理利用 避光保存，以保护维生素。 B族维生素和维生素C 单选 （）是乳蛋白质凝固产品。 Ａ奶粉 Ｂ炼乳 Ｃ奶油 Ｄ奶酪 答案Ｄ　干酪也称奶酪 单选 儿童最理想的钙来源为（） A 奶及奶制品 B 大排 C 鸡腿 D 鸡翅 答案A 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（） 答案：错。降低 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（） 答案：错。酪蛋白 炼乳中营养素的破坏较小。 （ ） 答案× 因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。 鲜牛奶经日光照射1min，其中B族维生素很快消失。（ ） 答案：对。 单选 牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是 。 A、脂肪 B、蛋白质 C、矿物质 D、乳糖 答案：D