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食品肉类企业调研报告 工商管理系物流4班 周志成 摘 要：食品肉类安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品肉类的安全对人类健康十分必要。危害分析与临界控制点(HACCP)体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品肉类安全系统具有重要的指导意义。本文简要地介绍了HACCP的由来、框架、基本原理与计划实施的基本过程以及在食品肉类安全控制中的发展趋势和应用前景，并强调要积极推行HACCP。 关键词：食品肉类安全；HACCP；控制 民以食为天。 食品肉类工业作为世界上的第一大产业，历来受到各国政府的高度重视，是全球规模最大的制造业。受金融危机的影响，各国经济普遍放缓，我国食品肉类产业却呈现出逆势上扬的趋势，现已成为国内第二大支柱产业。长沙食品肉类工业依托湖南丰富的农副产品资源优势，近年来产业增速保持在20%以上，根据长沙市千亿食品产业（2010-2012年）打造计划，到2012年，全市规模以上食品工业企业要完成总产值1000亿元以上。芙蓉区是湖南省省会长沙的中心城区，总面积40.8平方公里，常住人口60多万，辖11个街道、1个乡和两个副县级单位（长沙高新技术产业开发区隆平高科技园和湘湖管理局）。蓉区地处省会长沙的中心，是长沙市的窗口城区。省委、省军区等党政机关汇集于区内，人流、物流、资金流、信息流高度密集。因此，对这一区食品肉类安全的研究很有参考价值。 一、芙蓉区食品肉类企业现状 主要经营肉食，禽蛋，土特产的长沙肉类食品批发有限公司位于环境优美湖南省长沙市芙蓉区,成立于2001年;已有8年历史，但是依然采用着传统的肉类储存技术。 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于 菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：1冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；2如包装不良，表面水 分会升华而造成“冻烧”现象；3冻葳时运输成本高。 （二）低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水 分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才 能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 （三）加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。4.发酵处理：发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。这类技术不仅严重影响了企业的经济效率，同时也存在了极大的安全隐患。 二、HACCP相关内容 HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。 HACCP的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充 。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全的最好体系。 HACCP的特点：HAC