餐饮店运营方案.docVIP

XX酒店厨部 运营方案 一，运营方案 二，培训沟通 三，菜谱制作 四，人员配置 五，毛利率控制 六，管理制度 七，人员考核 一，运营方案 从本人多年的餐饮理念和观察中了解，餐饮界竞争非常之激烈，酒店，酒楼和社会餐饮也复杂多变，但能出真正好的出品的店也屈指可数，只要我们自己摆正自己的心态和位置，做出让客人满意的出品和服务，那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地 我们在做好菜品的同时，也要保证有好的营销计划和方案，让客人了解并知道我们酒店，以发展更多的客户群体。特做如下运营方案： 1，菜品定位： 本酒店地处县城老城区，虽然地理位置不是在县城中心，但其配套的客房，KTV等装修豪华，又建有大型停车场，其高端优势突出，但附近社会餐饮较多，再加上大环境的影响，因此本人建议，其菜品定位不能太高，给人以高端场所、经典菜品，低端价位的印象；菜品应以重口味型的中端菜品为主，所谓重口味型是指：鲜，香，麻，辣等其中一种或者几种口味比较突出，让客人吃了以后，回味悠久的菜品，这样的菜品会给客人留下深刻的印象，成为顾客回头的心里依据。 菜品做好的同时，其餐具也应有其独特之处，另者，盛放器皿是一道菜品的第一感官，我们可以适当在此做文章，以增加顾客对本店的印象。 在做好以上两点以后，我们就需要抓住更多的消费群体，要和附近的中端餐饮较劲，那么就要做出让顾客看得见的实惠的菜品，首先降低小菜的价格，经了解通道县城的中端餐饮小菜10-16元/份，我们完全也可以按照此价格出售，甚至比此价格低都可以，原因有三点， 1，一份小菜就算按照10元出售，其毛利率也能达到50%左右，不算太低，我们也不能要求每一道菜品都赚钱； 2，一般情况，一桌菜的蔬菜不超过3道，按照（8人桌）320-450元每桌消费来计算，蔬菜的总额就只是一桌菜的1/10，甚至1/15，并不会影响到一桌菜的综合毛利率； 3，降低了蔬菜价格可以给顾客一个消费盲区，让顾客误以为本酒店的菜品和外面中端甚至低端酒店消费相差无几，以此来拉取更多的图实惠的新顾客。 4，在降低了蔬菜价格的同时，推出几道特价菜品，特价菜品的推出可以分为两种方式：,A，同城点击率高的家常菜作为特价菜品，以此来误导消费者的比价观；B，不定期的推出本酒店的特色家常菜做为特价菜品，让客人品尝到实惠的同时又可以留下好的口碑； C，推出周期性为一周每日特供菜品，顾客占到了便宜的同时，也推广了本店的特色菜品。前期为了抓住更多的客户甚至可以两种方式甚至是三种方式同时进行。 2，营销理念： 说道营销，本人和职业经理人比较起来，并不是很了解，因此具体营销方案应由本店职业经理人来制定，本人只能就经验来规划一下本店的营销路线： 1，宣传： 作为一个新兴的酒店，宣传是必不可缺的，我们可以首先选择低成本，高效益的方式来尝试。做横幅，写真，宣传单据的方式遍布铜仁闹市，首先让更多的人知道我们酒店的存在，其次把我们酒店的特色，特价宣传在内，给大家灌诉一个高端酒店，高端菜品，低端消费的思想。以此增加慕名前来用餐的顾客量。 在酒店内部应做一些菜品写真图片，让顾客一进门就能看到本酒店的一些特色菜品，以此勾起顾客的食欲。 2，稳固： 所谓稳固，既抓住已经知道本酒店，并经常光临本酒店的顾客，那么首先做好顾客登记本，登记每一个来此消费，买单的顾客，不定期的以短信或者电话的方式来二次推销本酒店。并在节假日以礼品或者优惠菜品等方式来吸引顾客的再次光临。 3，回馈： 回馈我们在稳固中已经提到，那么怎么做好回馈呢，1，针对单位消费的群体，在其用餐量或者用餐时长达到一定的量后，请用餐单位有签单权的人或者其家人免费来酒店用餐一次；2，节假日祝贺短信及礼品的回馈，礼品可以是实惠家居小物件，如：水杯，雨伞，毛巾等，印上本店LOGO，这些小物件可以让客人在使用的时候想到本酒店；礼品也可以是优惠卷，我们可以为老顾客印刷一些50，100等金额的消费现金卷给予赠送，明着我们送了钱出去，实质客人拿着消费卷来消费时，是增加了我们的营业额（消费现金卷具体使用方式另议）。 4，改进： 再好的酒店，再好的菜品，都要根据客人的要求，实时的进行更新，首先我们要知道客人有什么要求，那么做好两样东西： 1，顾客用餐意见登记本，做好每一桌顾客用餐反馈意见登记，请用餐顾客提出意见，以书面型式记录，以此来改进本酒店之不足，以满足顾客的高要求，让顾客来得满意，吃得开心。 2，顾客用餐菜品满意度调查表：以收集顾客对每一道菜品的满意度。用以改进，剔除，客人不满意的菜品，此表也可以反映出不同的客人对菜品的不同喜好，顾客二次用餐时可以更具其喜好来推荐和安排菜品，使之满意。 三，培训沟通： 1，服务理念培训： 要求每一位服务员能有单独的沟通素质，既：能单独点菜，单独面对顾客，单独完成一桌的服务。其理