焙烤食品加工原材料.ppt

焙烤食品加工原材料 ;一、焙烤食品的概念 ;二、焙烤食品常用原材料;1.小麦的种类; 2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB 1351-2008) 将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类 。;2.面粉的种类;3.面粉的化学成分;面筋定义：面粉加适量水和成面团，泡在水里30-60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面（Wet Gluten）。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。 ;延伸性：被拉长而不断裂的能力。 弹性： 被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。;影响面筋形成的因素 加水量：加水量为面粉质量的50%； 温度：30-40℃适宜，0℃洗不出面筋； 时间：和面后需静置30-60min（面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间）； 含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成。;不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求 面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。 ;碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 ;脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%-2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败影响面粉的烘焙性质，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％-15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。;（二）糖;改善制品的色、香、味、形 ;提供酵母生长与繁殖所需营养;调节面团中面筋的胀润度;1、动物油脂;油脂的加工特性及其对焙烤食品的作用 1．油脂加工特性包括可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性等。 （1）可塑性 指被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，要求油脂保持变形但不流动。可塑性好的油可与面团一起伸展，加工容易，产品质量好。;（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。;2．油脂对焙烤食品的作用 （1）提高焙烤食品的营养价值，油脂发热量高，在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时，既可以满足热量供给，又可以减轻食品重量，便于携带。; (3)油脂可以包含空气及发酵过程中产生的CO2气体，使制品体积增大，油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡，使制品色泽好。 (4)对于成品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动，从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。 总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品组织均匀、柔软，口感良好。对于含油量高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。 ;1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质亦很丰富。;3．提高面团筋力和搅拌能力 乳粉中虽无面筋蛋白质，乳蛋白对面筋有一定的增强作用，可提高面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌能改善面包的组织和体积。 ; 5．改善制品的组织 由于乳粉提高了面团筋力，从而可以改善面团发酵耐力和持气性。另外，脱脂乳粉还可以改善面团的颗粒及组织，使面包颗粒细小。因此含有乳粉的制品体积大，组织均匀、柔软、疏松、富有弹性并具有光泽。; 7．乳制品是良好的着色剂 牛乳内的主要碳水化合物是乳糖，乳糖具有还原性，同时，由于一般酵母菌没有乳糖酶，故乳糖不能被酵母菌利用，发酵结束后仍然残留在面团中。乳糖作为还原糖可与蛋白质中的氨基酸在有水的条件下发生褐变反应，在面包表面形成诱人的色泽，又因乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用大量乳品的制品，都要适当降低烘烤温度和延长烘烤时间，否则，制品着色过快，易造成外焦内生现象。 ;（五）蛋及蛋制品的种类 ;鸡蛋加工性能;鸡蛋在焙烤食品中的作用 1、增加产品的营养价值； 2、改善制品的色、香、味； 3、作黏结剂可结合其他各种不同材料； 4、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、戚风蛋糕等； 5、提供乳化作用：蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，制品质地细腻，柔软酥松； 6、改善产品的贮藏性：卵磷脂的乳化作用，可以延迟制品老化；鸡蛋白中的硫氢基（-SH）化合物具有抗氧化作用。