食品风味学之化学篇.pptVIP

* * 增效剂原理： a、风味增效剂之所以能增效，是在于它能改善和提高感觉细胞的敏感性；由于香料也是通过对感觉细胞的刺激，由神经将信号传递给大脑，所以浓度越大，香气的感觉强度越大反之越弱；由于感觉细胞的敏感性提高，增强了信号的强度和加深了信号的传递，从而使大脑得到了放大的信号，从而使人产生了深厚的香气、甜味的感觉，达到增香、增甜的效果。 b、风味增效剂还有高度的选择性，使舌部或鼻腔的某一区域的感觉细胞敏感，使这一区域产生的刺激信号被增强；由于大脑接受信号有一定的限度，当一个区域传递来的信号被增强时其它区域传递来的信号相应地被抑制，因此造成了一些气味被增强，另一些信号被抑制、削弱的效果，达到了抑制异味、改善风味的作用。 １份乙基麦芽酚可替代３－８份的麦草酚，２４份的香兰素。 * * 二、香精 定义：食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。 分类： * * 香精的组成成分 主香体：是显示香型特征的主体，是构成香气和香味的基本原料，其量不一定最大，即是由一种或几种相应的特征效应化合物构成。 助香体：调节香气、香味作用，使香气和香味变得柔和或清新，使香料具有特殊的风韵。 定香剂（保香剂）：即保香剂，能使香料中的易挥发成分不致于过快挥发，能较长时间保持原有风味。 稀释剂：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。 * * 食品风味学之化学篇.