食品工艺学 第一章：乳的基础知识.ppt

(二) 酒精实验阳性乳 用68%、70％、72%、75％的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。 酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。 68° ﹥20°T 70° ﹥19°T 72° ﹥18°T 75° ﹥16°T 酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方法 沉淀 酒精 Ca2 + 脱水 Mg2+ 酪蛋白 亚稳态 低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度﹤16° ，但酒精试验呈阳性。 产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄；盐类不平衡。 特点：酸度、乳糖、无机磷酸盐含量低； 乳清蛋白、Na＋、Ca2＋、胶体Ca3(PO4)2含量高。 利用：100℃与常乳无区别。130℃比常乳易凝固，片式热交换器杀菌时，易在金属片上产生乳石。 T (三) 乳房炎乳： 特点： 1.泌乳量下降10～20%； 2.酒精实验阳性，风味异常； 3.细菌数，白血球和上皮细胞增多； 4.不宜作加工原料； 5.对公共健康有威胁； 可通过酪蛋白数、氯糖值来判断。 氯糖值=CI-/乳糖×100正常值：1.0～3.0，乳房炎乳﹥3.0。酪蛋白数=酪蛋白N/总N × 100%正常79%，乳房炎乳﹤79%。 总结 牛乳物理性质：色泽、风味、酸度、密度、冰点、导电率。