食品中的色素化学与生活.ppt

* * * 需要在03版本进行修正 * * 插入柠檬黄图片 * 身边的小镜头 色素在我们彩色的生活中 无处不在…… 各式糖果，形状各异，五彩斑斓 各种果冻，晶莹剔透 各色冰棍、冰淇淋陪着大家清凉一夏 各样饮品，在闲适的时候犒劳自己 1 2 3 4 食用色素的定义 食用色素的作用 食用色素的分类及介绍 相关实例 把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。 食用色素的定义 1、食品的颜色是食品重要的感官指标之一，影响食欲和购买欲。 2、 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。 3、 颜色可影响人们对食品风味的感受。 食用色素的作用 按来源分，食用色素可以分为两大类、三小类 食用色素的分类 天然色素（nature pigments） ?植物色素（如叶绿素、类胡萝 卜素和花青素等） ?动物色素（如血红素、卵黄和 虾壳中的类胡萝卜素） ?微生物色素（如红曲色素） 人工合成色素（synthetic dyes） 吡咯素（或卟啉类） 异戊二烯类 多酚类 酮类 醌类 按化学结构分，食用色素可以分为五大类 食用色素的分类 天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。相对于天然色素，成本低廉，使用的也比较多。 食用色素的获取途径 名称 种类 颜色 来源 溶解性 稳定性 花色素苷 150 橙、红、蓝色 植物 水溶性 对pH、金属敏感，热稳定性不好 类黄酮 1000 无色、黄色 大多数植物 水溶性 对热十分稳定 原花色素苷 20 物色 植物 水溶性 对热较稳定 单宁 20 无色、黄色 植物 水溶性 对热稳定 甜菜甘 70 黄、红 植物 水溶性 热敏感 醌 200 黄至棕黑色 植物、细菌、藻类 水溶性 对热稳定 咕吨酮 20 黄 植物 水溶性 对热稳定 类胡罗卜素 450 无色、黄、红 植物、动物 脂溶性 对热稳定、易氧化 叶绿素 25 绿、褐色 植物 有机溶剂 对热敏感 血红素色素 6 红、褐色 动物 水溶性 对热敏感 核黄素 1 绿黄色 植物 水溶性 对热和pH均稳定 天然色素的种类及其特性 类黄酮 类黄酮(Flavonoids)，植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。 天然色素 —— 槲皮素 槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷(芦丁)。 柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素(Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)。大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮，茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶酚组成。 类黄酮 天然色素 —— 类胡萝卜素(carotenoid)，一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类 类胡萝卜素 天然色素 —— β-胡萝卜素 和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素，因此而得名。 类胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂，亦称脂色素。自从19世纪初分离出胡萝卜素，至今已经发现近 450 类胡萝卜素 天然色素 —— 种天然的类胡萝卜素；利用新的分离分析技术如薄层层析、高压液相层析以及质谱分析还不断发现新的类胡萝卜素。 人工合成色素 人工色素具有以下特点： 现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。 色彩鲜艳 ?色调多样 ?性能稳定 着色力强 ?坚牢度大 ?调色容易 使用方便 ?成本低廉 ?应用广泛 到目前为止，我国允许使用的食用合成色素有以下几种： 人工合成色素 日落黄 柠檬黄 苋菜红 胭脂红 诱惑红 亮蓝 靛蓝 胭脂红可从胭脂虫红中提取： 将胭脂虫红的干体磨细，用60-70℃的热水浸泡，并不时搅拌，经过一天左右大部分色素可被提取下来，再经第二次 胭脂红 人工合成色素 —— 浸提则几乎可达100％的提取率。两次滤液合并， 减压浓缩，得到 色素。 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用量0.05g/kg 胭脂红 人工合成色素 —— 用于红绿丝、染色樱桃(系装饰用)，最大用量0.10g/kg 用于豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg(残留量0.01g/kg) 用于虾(味)片最大用量为0.05g/